凱撒沙律不只是食譜　更是一場華麗的餐車表演

在前文的反傳統版本出現之前，凱撒沙律的容貌幾乎是一成不變的。回想從小在酒店咖啡廊及美式餐廳所見的，生菜從來都切得細碎，裹上淡黃的醬汁，面頭鋪一層厚厚的巴馬臣芝士碎及麵包糠。雖然沙律偶爾出現雞胸肉、煙肉或溏心雞蛋，但當中那鹹中帶鮮的滋味，卻能跨越地域贏得普世人心。巴黎國際飲食學會（Paris International Society of Epicure）亦甚有先見之明，早於上世紀五十年代時，將凱撒沙律頌讚為「過去半世紀源自美洲最偉大的食譜」。

每當有客人點凱撒沙律時，德籍助理主廚Josef Gallenberger便從廚房推出餐車，並戴上手套，在客人面前製作沙律。

「凱撒沙律真的太經典了！世界好多地方的酒店西餐廳，餐牌幾乎都包含了這道菜式，而且做法一定忠於原著。在我看，很多時客人點吃它，為的是尋求一種家的味道。」德籍助理行政總廚Josef Gallenberger說出他的觀察。從來熟悉的味道都是最溫暖的精神慰藉，所以很多主廚都不敢擅自篡改原作。

只是，哪個才是原創的食譜呢？

醬汁靈魂鯷魚選用西班牙的出品，取其鹹香兼有的優點。

酒店選用這款來自意大利托斯卡納的特級初榨橄欖油，Josef說它與蛋黃能擦出最美的火花。酸豆則賦予醬汁獨特的酸香。

「是一間名叫Waldorf Astoria的紐約曼哈頓高級酒店餐廳廚師設計出來的。」Josef斬釘截鐵地回答。這個食譜與別不同的地方，是在基本的鹹鮮材料如巴馬臣芝士、喼汁等外，額外加入酸豆（Capers）和美國Tabasco辣椒醬，讓沙律醬的個性更鮮明、濃烈。「雖然我也曾聽說過，凱撒沙律是由一間位於墨西哥的餐廳意外發明的，但我總覺得這只不過是一個傳說。」他隨即認真地分析，因沙律醬有着完美的平衡，想必背後一定有經過仔細的設計，沒可能一次意外便得出來。

既為華麗表演，盛載食材和調味料都用上小銀盤，一絲不苟。

再忙也好 在餐車上即製

雖然手執經典食譜，但Josef依然不敢鬆懈，每當有客人點選此菜，就算再忙也好，他都堅持親身上陣，用小銀碟收集所需材料，放在餐車上，並推到客人的身旁。「凱撒沙律不只是一個食譜，更多是一場即興表演。」言下之意是，廚師必須因應客人臨時拋出的諸多要求，如減辣醬、走酸豆、少一點鯷魚等等，調配出合口味而不失平衡的醬汁。以客人口味為上，也是Waldorf Astoria由作菜至今的侍菜模式；但卻又極考主廚的急才，好比要立刻計算一道數學題，加減乘除在腦袋飛快運算，只許成功，不許失敗。

凱撒沙律 // Josef沿用美國紐約曼哈頓高級酒店Waldorf Astoria所創的食譜製作。由於醬汁即場製作，因此很能掛在葉塊上；而酸豆、鯷魚等食材，則讓醬汁風味更香濃。（$215）

好客的Josef也為我示範製作沙律。只見他用刀切好羅馬生菜、蒜頭、鯷魚等，再將蛋黃打進玻璃盤子，然後左手一邊澆油，右手一邊發打，節奏不疾不徐的。那金黃如絲的橄欖油從半空流瀉，落入碗中，如蛋黃如海浪般翻動着，叫人看得入迷；而最後加入生菜塊翻拌時，過程也是輕柔有致。相比其他的餐車美食，如龍蝦濃湯和橙酒煮班戟，凱撒沙律顯然在色香味以外多了一分優雅美。