暑氣逼人之時，正是子薑當造之季；立夏一過，街市裏充滿子薑的蹤影。它們嫣紅色的莖部、肥白豐腴的身形，靜靜地躺在菜攤上，彷彿在提醒我們盛夏悄然而至。說到子薑，除了經典粵式涼菜「皮蛋酸薑」外， 你對它的認識有多深？不如，就從揀薑着手，走入子薑的世界，一探究竟。
一塊靚子薑
挑選子薑的方法眾說紛紜，唯較多人相信「公乸之說」。薑身纖細幼長的是公，個子渾圓矮短是乸；因為公的體形，切起薄片來較大塊，吃來較有咬口，所以被認為是醃薑的首選。
不過，中環百年菜檔劉林記的第三代主理人劉樹棠似乎對此另有見解:「我不主張分公乸，這只是形態的分別。一字記之曰：『嫩！』只要夠嫩才不會有渣。」我們常說雨後春筍，薑亦如是！下雨後水分多，溫度好，才能長出最嫩、最多薑芽的子薑，「端午後中秋前就最好吃。」劉老闆還說，最好挑一些白裏透紅、薑芽多而粗壯，猶如手掌一樣的薑。
「坊間所說的『薑乸』通常屬於季尾的薑，因為接近收造，薑身帶黃色，是初老的徵兆。」與其稱她為「薑乸」，倒不如說她是一位「輕熟女」。雖然青春少艾的甜美稍有消退，卻多 了一份成熟和硬朗的微辣，如果你喜歡多一點辣勁，她就適合了。
點解薑會醃出粉紅色？
待在檔前半天，看着劉老闆密密做，店內很快就放滿一 瓶瓶醃薑。有的偏白色，有的滲透着淡粉紅，為何會出現這種讓人目不暇給的漸層呢？「如果一瓶醃薑出現永恆的紅色，那就扔掉吧，『靚仔沒本心』!」原來， 當醃子薑由紅色變到粉紅色，再褪至淺黃色，才屬沒添加色素的象徵。「醃製品就是為了延長食物保鮮期， 基本上不用冷藏，子薑片亦可保存一兩年不變壞，口感依然爽脆好食。即使顏色已由紅褪至白，也不代表變 壞，只是變得更好食，因為與糖醋已完美融合。」
至於有關「吃子薑補身」一說，劉老闆認為，薑的功效是驅風，所謂的補身是指食用含有藥材成份的薑醋。而子薑只是一款酸酸甜甜的餐前頭盤，消暑開胃，人人可吃；如果要有驅風效果，那就要以薑皮沖水泡腳。
子薑解剖學
「別以為把整塊薑切片，就可以醃出好酸 把它們一併醃製就能醃出粉色的薑。其實要學懂用盡整塊薑，才不會浪費。」 依我看，子薑除了像手掌，更像一幅家譜，幾代同堂，各有所長。薑的下截是祖父母級數， 是最老的薑膽；如果不想扔掉，唯有當老薑使用，切片炒菜。在薑膽之上為薑身，是年過半百的父母輩，適合製作黑醋薑或薑蓉。連接薑身的薑芽就如子女，幼嫩無渣，適合切片醃漬。最後就是作為孫兒的芽嘴，也是整塊薑最嫩的位置，宜原粒保留；「每一百斤薑才能醃到五樽芽嘴，較大的芽嘴會原條醃，更為罕有」。那麼薑皮呢？劉老闆表示可以曬乾後煲水清潔身體、浸腳，特別適合孕婦產後調理和驅風，一百斤薑才曬到一斤薑皮，「『知埞』的都會搵我買！」
那子薑頂部的嫩紅位置呢？那是薑的莖部，愈紅愈嫩，「但這是不吃不用的，別以為把它們一併醃製就能醃出粉色的薑。薑會變 紅，只是它與醋所產生的化學作用而已。」
劉林記
中環嘉咸街1號檔
2544 8848