甚麼是「客家本釀造」?人類學家張展鴻:「以酒釀酒,對客家人來說是一種奢侈!」
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客家.娘酒情

甚麼是「客家本釀造」?人類學家張展鴻:「以酒釀酒,對客家人來說是一種奢侈!」

24.01.2024
梁俊棋, 部分照片由受訪者提供
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雖說「釀娘酒」是客家人幼時飲食經驗構成記憶基模裏的一個組件,但不同的客家社區可以存在着很多相異的文化傳統。

綜合國際學者瀨川久昌、郭思嘉(Nicole Constable)及謝劍的研究,本地客家人能以地區簡單分成三批,依時序分別為:三百多年前清朝初年定居香港新界一帶;清末民初從其他地方來港傳教的客家基督徒;以及一九四九年中國解放後,從嘉慶五屬、惠州一帶移居至香港的客家人。

因此推測起來:他們的釀娘酒配方、手法、味道等,同樣會有差異。

不一樣的配方

確實,我曾走訪粉嶺,主理「利和士多」的客家人李太回憶說,她的家鄉在沙頭角上禾坑村,自母親一輩便傳授兼用黑糯米釀製,讓娘酒效果更滋補;清洗糯米後,直接用蒸布包裹,放在瓦缽中隔水蒸熟,不會加水。扒鬆後,她會先加一半雙蒸米酒,「都是到醬園酒莊,按斤両買的。」待發酵啟動後,始才加入 剩下一半酒,然後等待兩、三個月,直至酒糟浮起、下沉,加入一點兒玫瑰露提香,才算得上大功告成。「以我所知,鹿頸一帶的客家人也是這樣釀娘酒。」她也補充,懂釀娘酒的幾乎都是女性,「產後補身嘛,那時候我會晚上淺酌一杯,或者作料酒煮豬膶瘦肉。」

香港中文大學人類學系教授張展鴻(Sidney)心繫本地客家飲食文化,為了了解娘酒釀製方法,他經常跑到不同 客家村、市集,與村民對談。
香港中文大學人類學系教授張展鴻(Sidney)心繫本地客家飲食文化,為了了解娘酒釀製方法,他經常跑到不同客家村、市集,與村民對談。
用米酒如「雙蒸」釀製的娘酒,看起來顏色較深、不分明,看一眼就能與傳統配方釀製的分辨開來。
用米酒如「雙蒸」釀製的娘酒,看起來顏色較深、不分明,看一眼就能與傳統配方釀製的分辨開來。

「我也曾拜訪一位嫁進大埔頭鄧氏圍村的客家婆婆,她說會用水釀酒,不過在快釀時,會加入一點點上次釀的舊酒,強調傳承的意義。」香港中文大學人類學系教授張展鴻(Sidney)向我分享他田野研究的點滴。他是一位研究香港客家飲食的學者,長年深耕細作,去年走進北區客家老圍谷埔村,重新發掘村民「瀨鑊邊」的飲食傳統。「記得那時候, 有村民提議不如一起做黃酒煮雞。」這句話也就觸發了他研究娘酒的興趣。

趁着學期完結的空檔,我相約Sidney到北區客家人的其中一個聚集處──粉嶺聯和墟街市,大家邊逛邊展開了釀娘酒的討論。「凡是『以酒釀酒』的娘酒,我會稱為『客家本釀造』。」他提出了很有意思的觀點。

「以酒釀酒」 是一種奢侈

「本釀造,不就是日本清酒的一個類型嗎?」我問,知道它泛指於生產過程中加入釀造酒精的清酒。「人類釀酒是有公式可循的,就像日本人用酵母和黃麴素,客家人則用紅麴米,總之過程就是用麴把米的澱粉質轉化成糖,最後變成酒精。」Sidney如是說。當然,利用紅麴米釀酒,並不只有客家人;一千年前、北宋年間,醫學家莊綽曾在傳世名作《雞肋編》中寫道:「江南、閩中公私醞釀,皆紅麴酒」。

呼應社會變遷

然而,Sidney推測「以酒釀娘酒」是近代的風格操作,因為用自家種的糯米做蒸餾酒,那就意味部分原料會被蒸發,做法奢侈,並不符合客家人的節儉生存法則。「確實,某些本地客家村有『釀私酒』的文化,但我觀察到,那些村落的客家人都是經濟條件比較優越的,就像沙頭角谷埔村。」他認為,從「用水」到「用雙蒸」,以及對糯米的要求、溫度與時間管理……都可以看出當中的社會變遷。 他認為:「釀娘酒也像極咆勃爵士樂(Bebop jazz),是充滿個人風格,又帶點隨興的創作。」為了貼近客家娘酒,這天他更在雜貨店買了酒餅和紅麴米,準備在家釀製。

採訪這天,Sidney便根據受訪者的提議,即場在街市雜貨店買了釀酒的材料。
採訪這天,Sidney便根據受訪者的提議,即場在街市雜貨店買了釀酒的材料。
粉嶺的「聯和市場」是二戰後北區的第 一個墟市,雖然早於二〇〇二年停用, 但期後於二〇一八年進行活化工程,成為城鄉生活館。市場將於今年年中重新開放,未知屆時會否有相關的客家飲食文化元素?
粉嶺的「聯和市場」是二戰後北區的第 一個墟市,雖然早於二〇〇二年停用, 但期後於二〇一八年進行活化工程,成為城鄉生活館。市場將於今年年中重新開放,未知屆時會否有相關的客家飲食文化元素?

愛研究也愛煮

從事客家飲食研究的學者,大概都愛親自動手煮起東西來。除了Sidney,香港教育大學課程與教學學系高級講師葉德平也正在鑽研做「黃酒煮雞」。他表示,小時候家在荃灣客家老圍三棟屋村附近,經常到村內玩耍,知道客家婦女產後會吃這道菜補充元氣;作田野研究時,經常反複詢問老村民「你用哪種雞?」、「你會加甚麼油提香?」、「下多少娘酒?」在考察過程中,他也得知村民怎樣妙用釀娘酒剩下的酒糟,做成一道道讓人回味的家常菜……

葉德平指,酒的用量視乎個人口味而定。他表示,自己愛濃味,因為會兼用黑糯米酒,與娘酒一半一半的用。
葉德平指,酒的用量視乎個人口味而定。他表示,自己愛濃味,因為會兼用黑糯米酒,與娘酒一半一半的用。

黃酒煮雞食譜

材料:
芝麻雞(斬件,略醃) 1隻
客家娘酒 半支(約350毫升)
薑 1片
沸水 適量
麻油 適量
鹽 適量

做法:
1.⁠ ⁠先用食油爆香薑片,直至薑片稍為焦黃,香氣四溢。
2.⁠ ⁠加入雞件,大火爆炒。爆至雞皮微微焦黃,即可。
3.⁠ ⁠加入黃酒和沸水,覆蓋雞塊即可。
4. 先大火後小火,燜煮15至20分鐘。喜歡湯味濃一點的,可以燜煮耐一點。5.⁠ ⁠加入鹽調味。
6.⁠ ⁠加入麻油,以及少許黃酒。喜歡重酒味的,所以上菜前再灑黃酒,以免酒精揮發掉。
7.⁠ ⁠用砂鍋盛載鍋雞件,即成。可以用用爐溫着吃。

梁俊棋, 部分照片由受訪者提供
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