打邊爐學問：吃手切牛肉需講先後次序？ 本地最大牛肉買手之子：「好比一頓全牛宴，要有起承轉合！」

「我常跟客人說：你來這裏是品嘗牛肉料理，而不是『打邊爐』。」屯門手切騸牯牛火鍋店「牛皇莫」總經理莫偉林（Ryan）如此強調。

今年才二十七歲的Ryan，對「打邊爐吃牛肉」的認識出乎意料地深入。他給客人的品嘗竅門是「牛肉涮五秒便好，用筷子夾穩，別偷懶用網篩；湯鍋不要放太多丸餃配料，沾醬要簡單，才吃到牛肉的原味。」跟平常我們吃麻辣火鍋、迷你一人鍋的習慣大相徑庭。

為什麼打邊爐的牛肉部位，油脂看及吃起來都較分明？「經過冷藏後，牛肉會產生『油脂沉降』；那麼將肉放在熱湯涮，油花吃來才有半溶的幸福感。」Ryan解釋說。

他是本地牛肉最大買手莫景雄的兒子。「打邊爐不能停留在二十年前。」數年前，Ryan開始幫忙父親打理火鍋店，認真鑽研香港人打邊爐時吃牛肉的習慣演變。他指出，在二零零零年前，香港人只懂分辨「手切」或「非手切」牛肉；往後十年，大家始才講究「部位」，像是「頸脊」。直至他接手後，香港人追捧的牛肉部位更為刁鑽，如「吊龍」、「封門柳」等，甚至尋探起牛隻的身世。他也看出，香港人一直鍾愛肉味較濃的位置，「但一頓『全牛宴』，共有十多個部位，應該要有起承轉合、高低起伏。」「像創作一首歌。」

屬新一代的莫偉林，在畢業後才投身牛肉行業，幫忙父親打理部分事業。

「記得還未接手前，這裏就只賣四款部位，包括『頸脊』、『腩心』、『肉眼邊』及『金錢腱』。」於吃、於品味的層面，Ryan青出於藍。雖然火鍋店一直藏着父親莫景雄的本事，每天把現宰、品質最好的騸牯牛肉，在最佳時機送進雪櫃，促使油脂沉降，務求油花「最大化」；甚至擁有不外傳的精修牛肉技術，只是卻未完然緊貼、甚至帶領香港人的胃口，脫穎而出，故不難料想，當時店子生意正走下坡。

部位品嘗也講先後次序

就算近日五豐行活牛批發價再次提高，Ryan觀察到，現在香港人對「吃」的投入及品味愈來愈高，願意花錢欣賞好的東西。他每天晚上都會留守店中，親自教客人如何涮肉，才能吃到肉最美味的狀態，「不同的是『牛白肉』，兩、三秒便可；『牛心頂』要一分鐘，吸滿湯吃才好」；又以提問形式，助客人覓得心儀部位，「切入點必須是『想吃什麼口感』，像爽的、軟的、滑的，而不是『想要什麼部位』。」確實，來訪客人都為圖個開心，哪會記掛：「吊龍」最濃味、「封門柳」最細嫩、「腩心」最清甜？

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品嘗次序也須講究。Ryan認為，最理想的「全牛宴」，應以封門柳為起手式，然後順次為腩心、腰嘴、牛邊爪、頸脊、吊龍、腩頭及挽手，感受油香由淡至濃逐漸遞增，「入冬時，腩頭和挽手吃來更肥美；而性價比最高的，我認為就是腩心了。」他樂於分享涮肉新知。

很多人聽過「涮」，卻未必真正了解。「用筷子夾住牛肉、放進熱湯，快速來回燙，心裏默數四至五下，取出時肉還有點粉嫩的，便代表掌握到最佳時機。」Ryan說。

「起雙飛」，能讓人進一步感受部分油花及嚼感。Ryan指，封門柳、金錢腱、肉眼邊等部位，一般都會切成「雙飛」。

偶見某些部位，如封門柳，他會主動切成「雙飛」，像一隻活蝴蝶，「主要是肉的橫切面積小，『起雙飛』就可以讓人進一步感受油花及嚼感，擺盤也比較好看。」讓人心心念念的，還有那碗深藏不露的牛肉沾醬。問及材料，Ryan一直三緘其口，只道用父親牛肉檔的牛骨、牛肉和牛油熬成。它看起來雖像普通豉油，卻恰如其分讓每塊牛肉更鮮美。來回把肉放在牛蹄湯鍋裏涮又涮，我終於拿捏到把肉涮得粉嫩的竅門，也發現一直念掛心頭的台南溫體牛肉湯，美味替身原來近在咫尺。