2024團年外賣盆菜宴，你知道哪些懷舊手工菜的意頭最好，迎接豐盛新一年？

冬陽下，在家裏的團年飯桌，由大家樂產品研發總廚楊昆明師傅打造的一席充滿好兆頭的「龍年盆菜宴」中，有名為「年年有餘」的家鄉釀鯪魚、「橫財就手」的紅燒原隻燜豬手、「金雞報喜」的百花金翅雞糯米飯；主角「鮑魚花膠海參福袋盆菜」裏的鮮鮑魚形如金元寶，配搭肥壯的海參、油分足的花膠等，貴氣食材包羅萬有，可見他對團年飯的鋪排與考量。

鮑魚花膠海參福袋盆菜//為新春而設的盆菜。除了矜貴食材如極品蠔皇扣鮑魚、花膠、海參，亦有蠔豉、茄 汁中蝦、鴨掌、南乳燜腩仔等，合共十六款配料，非常豐富，足夠六人享用。

「回想小時候，長輩就算再忙，過年總會抽空親手為家人做一些較複雜的菜式，有雞也有魚，有時更會磨米做年糕……」楊師傅一直記着這個溫馨的家庭回憶。只是，在這個講究效率、速度的世代，有些費工的老菜不可能常做，於是他想把它們帶回到大小家庭的團年飯桌。

用手工 滿足十全美滿的願望

就說看起來大氣美觀的「家鄉釀鯪魚」。這道源自順德的釀菜，楊師傅與團隊用盡功夫，將新鮮鯪魚的肉剝離皮且保持表皮完整；魚肉去骨，剁成肉糜、撻至起膠，重新釀入原本的魚中，恢復魚的原貌，滿足了長輩們凡事講求十全美滿的願望。另一道「百花金翅雞糯米飯」也有掌故─可知道百花雞是昔日為廣州老饕津津樂道的創新手工菜，把蝦膠釀進雞內，「見雞不是雞」，符合廣東人「無雞不成宴」的飲食習俗，一隻雞吃法紛呈多端多樣，不變的是對鮮與味的追求。

微調作法 迎合時人味蕾

不過舊時的人口味偏濃，為了貼近現代人的口味，楊師傅特意微調味道，做法方面也下了功夫，試着提升層次感。就像百花金翅雞，他在蝦膠加入雞油，吃來既爽彈也香口，並用黃金素翅作點綴，百吃不厭。

這樣的作菜思維，當然也放之於創製新年盆菜之中。楊師傅指出，傳統圍村只用南乳作底汁，如今他輔以柱侯、沙嗲及薑蒜，同見層次感。連同新鮮鮑魚、花膠、海參、鮮蝦、燒味、黃金福袋……這頓「矜」典手工盆菜宴如此豐盛，與同桌的家人一同重溫舊事、閒話家常，確實屬於「過年必吃」般不可動搖的儀式。