XO醬的四大完美準則！若然「醬香」才是味道主軸，哪種原材料最為重要？

XO醬的起源和靈感即使眾說紛紜，被公認為最正宗最經典的口味，應該就是來自嘉麟樓。

上世紀八十年代中、後期，是酒家紛紛推出XO醬的年代。蘇太名醬總監張蘇嘉惠（Patsy）也坦言，自家XO醬是參考嘉麟樓配方，「當時媽媽（蘇周艷屏）經常在自設的印刷廠宴客，於是便與飯堂大廚發哥一起研製XO醬。因為我們全家人很喜歡嘉麟樓的XO醬，所以盡量調製出口味接近的配方。」她回憶說。

XO醬也是從嘉麟樓開始擺脫「辣椒醬替代品」的身份，林鈺明師傅說：「傳統辣椒醬味道直接，以辣味為主，用途相對單一。而 XO醬的香氣豐富和複雜得多，帶有多重海鮮風味，於烹調當中為菜餚增添層次和口感。」 雖然嘉麟樓的XO醬叫作「XO辣椒醬」，但只是為了昭示當中的微辣，以免「誤導」怕辣人士，並非想以XO醬取代辣椒醬。再者，半島酒店至今未曾推出過新口味XO醬，「想吃辣，有潮州辣椒醬；想加點日式海洋風味，可以配櫻花蝦醬，都是我們自家製。」於他而言，一九八六年的配方神聖不可侵犯，稍改，在嘉麟樓便不能稱呼為XO醬。

不像印度咖喱、四川麻辣等醬料標榜採用十多款香料，XO醬用料貴精不貴多，由瑤柱至乾葱也是精挑細選，才能做出鮮香紛陳卻層層鮮明的效果。

XO醬要經過六小時的細火慢炒，才能充分釋放食材的原有風味和鮮味。

現時坊間流行用瀨尿蝦、甚至養殖龍蝦作XO醬，「新口味只是滿足新鮮感，卻未必經得起時間考驗。即使嘗遍眾多新口味，每當提到XO醬，我們最深層的記憶，還是回到最初、最經典的XO醬。」林師傅認為，與其開發新口味XO醬，不如專注承傳嘉麟樓的傳統配方。

醬香 以瑤柱為核心

不像辣椒醬、花生醬和咖喱醬般，以名字說明主要用料，XO醬當中沒有XO干邑，它只是一個象徵矜貴的稱呼，多年來卻沒有其他名稱能取替。林師傅說：「XO醬以瑤柱為中心，加上蝦米和火腿，帶出海味鮮醇。」雖然以瑤柱為主角，卻不能表現過分霸氣，因為XO醬講求每款食材相輔相成的平衡。

林師傅認為最佳的XO醬需具備四大條件：「一，每種食材的風味都能夠在醬料中獨立、鮮明且清晰地被品嘗出來，卻又有各材料混合的味道；二，散發出誘人而獨特的醬料香氣，好的XO醬應該是一種能夠平衡各種成分風味，搭不同菜餚，讓其提鮮的傳統醬料；三，成分經過細心處理和炒製，以達至口感細膩，質地滑潤；四，採用上等食材包括瑤柱、蝦米、火腿等，製作過程不能馬虎，製作需時，否則食材就不能融為一體，影響味道。」

XO醬與海鮮是無懈可擊的配搭，尤其用於粵菜的爆炒烹調上，鮮美濃郁程度大大提升。圖為嘉麟樓的XO醬爆龍蝦球帶子。

砂鍋嘉麟樓極品炒飯是餐廳的得意之作，林師傅說：「這是嘉麟樓的招牌炒飯，以XO醬為基礎，賦予炒飯濃郁的海鮮風味和微辣，每一口也誘人。」

製作XO醬的材料不標榜多，但通過經驗大廚千挑百選，還有耐性和功夫。「所以即使公開餐廳的XO醬配方，也不怕坊間可完全複製同一水準。XO醬要經過六小時的細火慢炒，才能充分釋放食材的原有風味和鮮味，使醬料的口感更加細膩，風味更加豐富。很多人只炒幾十分鐘，水分未乾便會有霉味，容易變酸，食材香氣亦難以發揮。」林師傅採用的葱頭和蒜頭在來貨時也要有衣，「代表沒浸過水。」

至於主角瑤柱。「選擇大小中等、深色老身的北海道宗谷元貝，炒之前才去掉過韌的邊枕。元貝就像鮑魚，儲存日子愈長愈深色，海味香氣也更甘郁。」用料還有甘香無沙的上乘泰國勾蝦、幼細無饐味的香港蝦籽、軟腍無渣的雲腿芯和辣椒。「原材料非常重要，選料不用心的話，便會吃到沙粒──我說的是真沙粒。」

把嘉麟樓的XO醬當作惹味小吃，夾一小撮放入口，最令舌頭出乎意料的是口感。瑤柱入口棉滑柔潤，幾乎感受不到勾蝦和雲腿的肉質，卻又有嚼頭。口感如柴枝的XO醬，立即比下去。味道、鮮香厚醇卻不過分，用以 入饌也不怕喧賓奪主。

XO醬將平凡高貴化，下欄變上菜，XO醬蘿蔔糕便是當中的經典。

既是配角 也是主角

XO醬不止屬於醬料碟內，也會與新鮮食材一起下鍋，亦令下欄變上菜。說起XO醬菜式，林師傅便馬上想起XO醬啫啫芥蘭煲，想像中的香氣也叫人垂涎。「傳統上，XO醬常與中式糕點如蘿蔔糕一起搭配，或用於炒菜、蒸煮提鮮，並可巧妙創出多款廣東菜式，我們的招牌炒飯便是運用XO醬作主要食材。」

常聞說「香港沒有香港菜」，奶茶、咖喱魚蛋只能說是混血兒，大部分美食都是由區外名菜變奏而成。其實由漁港海味文化孕育出來的XO醬，便給香港味道一個平反，甚至傳揚至丹麥哥本哈根，成為多年奪得「世界最佳餐廳」──Noma的創作靈感，研發出純素XO醬（Vegan XO Sauce）。

林鈺明師傅曾於香港、澳門及北京多間星級中菜廳工作逾二十年，於澳門玥瓏軒任職期間，更為餐廳摘下米芝蓮一星。林師傅於二〇一九年七月擔任香港半島酒店嘉麟樓行政大廚，獲得不少好評。