中西解牛邏輯大不同！你知道「挽手」對應哪個西式牛肉部位嗎？

你知道「挽手」是什麼本地牛肉部位嗎？

你知道「挽手」適合怎樣烹調嗎？

你知道「挽手」對應哪個西式牛肉部位嗎？

曾遠赴巴西學習解牛的伍智聰（Eric），今年編了關於「本地黃牛」的飲食著作《牛兄牛弟》，當中提及本地牛肉及西式牛肉的屠宰邏輯，附圖兩相對照，頗令人解惑。

攝於荃灣楊屋道街市「兆記肥牛」，牛肉檔前掛上十多個本地牛肉部位稱呼。你認得出幾多個呢？

韋國雄（Frankie，左）與伍智聰（Eric，右）。二人都生於牛肉世家，因「牛」而相知相惜。

今年書展，Frankie及Eric便聯同本地飲食作家譚偉健，合力撰寫一本關於本地黃牛身世的《牛兄牛弟》。（$138）

「西式的牛肉分割，依從由大到小的邏輯。」「本地肉檔刀手宰牛，都用小刀在肌理骨節間下手。」Eric是少數能把中、西方的解牛法融會貫通的業內人。他想做的，是一座本地牛肉飲食文化知識、資訊交流的「平台」。

與他一同努力的，還有相識多年、荃灣「三昌肥牛」第三代主理人韋國雄（Frankie）。

Eric指出，現時本地牛肉部位名稱如「挽手（即牛前腿連心口位置）」、「坑爪（即牛肋條），「池板（即牛前腿）」等，都是於上世紀的廣東屠牛業內交易的一套術語，常用部位共有二十五個，一直沿用至今。

「三昌」所售的牛肉，每天從上水屠房送來，然後即場按部位分切，故早上時經常有很多街坊光顧，而Frankie亦親自坐鎮，為他們挑選及切出最合適的部分。

新鮮牛肉肉色格外鮮紅，肌理更比經急凍的貨色柔軟。圖為本地騸牯牛的「肉眼頭」部位。

掛在「三昌」檔口外的解剖圖，讓我們能將業內術語對應到實際部位。

「以前我們到街市買牛肉，一般只說『來五十元，炒的！』，很少指明要某些部位。」即使買回家打邊爐，購買的都不離「冧肉」、「肉眼」等腍滑部位；但Eric觀察到，近年香港人對打邊爐的痴迷有增無減，更開始追逐充滿油花的頸脊部位，如「吊龍」、「肉眼邊」等，「到牛肉檔也會探查問真。」於是，原本的交易術語，遂成為香港流行飲食文化的一部分。

而，這套術語，其內涵也遠超於「打邊爐」層面。

天差地別的解牛邏輯

「中、西方的兩套解牛法，意味大家看待肉食的眼光，以及烹調習慣屬天差地別。」Frankie分享自祖輩的觀察，指出廣東人追求食物的原味，故愛打邊爐，對牛肉部位分割自然較細緻、講究，特別是「肉眼」、「頸脊」及「腩位」；加上老一輩人敬「牛」，故屠宰都抱持「物盡其用」的態度，拆肉時「順經絡而為」，烹調則蒸、炒、燜、灼、爆皆有。相反，西方解牛法則隱含「從大至小」的邏輯，從「刀（Cut）」出發，優先切割出各種特性的牛扒，將牛隻價值「最大化」，「剩下的零星肉塊和內臟，才用來燉、燜菜式。」

Frankie都把即場分割的本地黃牛部位，依照質感、煮法用途等分類掛起。

若論腩位，廣東人無疑比西方人分得仔細，像是「坑腩」、「蝴蝶腩」、「崩砂腩」、「腩角」等。

那麼，讓人好奇是：中西解牛部位，有沒有相同的地方？

可曾想過：本地騸牯牛，也可以用西方食法享用，如封門柳、牛柳等，做成煎的，別有一番風味。

「就是牛柳部位。」Frankie認真地想了想回答。不過他隨即補充，兩者的肉感截然不同，「畢竟品種不同。」在香港，肉檔標榜的「本地牛肉」，都不是本地原居的水牛或黃牛。根據政府資料處資料顯示，近五年的活牛全由「內地」輸入，品種都屬「黃牛」。中國黃牛多為肉役兼用，如著名的秦川黃牛、魯西黃牛（又稱山東牛），有別於專門食用其肉類的品種，包括英國安格斯牛、法國利木贊牛、意大利皮埃蒙特牛、日本和牛等，出肉率、脂肪率等身體結構自然有所不同。

現時內地的活牛供應，又可分成兩大類：「生牯」和「騸牯」。前者是未閹割的小牛犢，肉多、脂肪少，常見於街市牛肉檔；後者是已閹割的公牛。公牛經閹割後激素減少，精力保存，脂肪比肉長得多，肉質明顯肥美，因此廣受城中火鍋店，甚至是一些日式燒肉店的青睞。

大概看中這一點，香港最大牛肉買手、人稱「牛皇莫」的莫景雄，數年前便開了自己的專屬火鍋店，開宗明義賣着每天手裏最好的騸牯牛肉。如此一條龍式的「兼營」，無疑如於眾多市場敵手，例如美國肥牛、日本和牛、韓國牛等，嘗試扳回一城的路數。畢竟，進口牛品質穩定，價格相約，而且款款名種有來頭。惟有及時開拓新定位，方才力保不失。