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雖然花錦鱔的商業價值比不上日本乾鮑、 魚翅,卻有着獨異於鮑翅的江湖地位。昔年秋後,食家唯靈、已故賭王何鴻燊等名人均以花錦鱔為綽頭設花錦宴,其時城中富豪、名人濟濟一堂,風頭一時無兩。花錦鱔亦因此走紅粵菜界,成為富豪料理。
據名人飯堂西苑酒家行政總廚張志偉 (下稱偉哥)說,花錦鱔過去只有野生,當買手在珠江找到野生鱔皇,經理會率先私訊老主 顧來「認頭」,因此就算富甲一方,想吃亦得講運氣及交情。由於半百斤以上的巨鱔難求, 因此能舉辦鱔王宴者,足見其江湖地位,情況如同現代富豪圈流行的白松露宴。
靠油炸取勝的粵式炆鱔
識食的富豪設宴,不離西苑、福臨門、 鏞記、陸羽等老牌粵菜府,因為炆扣花錦鱔遠較處理斑翅及龍躉更考廚功。筆者回憶曾在外省菜館嘗過紅燒花錦鱔,魚肉糜爛得難以入 口,偉哥就道出處理大鱔之難,因為油溫由武火到文火的瞬間,直接判斷出魚肉的生死。粵式花錦鱔所以能成為富豪料理,因為我們較川、滬菜更懂得「拉油」(快速地以猛油炸熟表面)技術。 闊達十二厘米的大鱔件,須以逾220℃的猛油瞬間把皮層氣孔拉緊,鎖住魚油同時,魚肉的蛋白質在高熱下快速凝固,變得富彈性。 武火不能持續過久,否則魚肉變得結實,約半分鐘的猛油後,師傅把溫度稍為調低作「浸炸」,熱度由皮層平均地滲透到肉芯,切開鱔件後會看到魚油所散出的油潤光澤。
![來自竹林的鮮冬筍,能增添河鮮一份優雅而清鮮的 山林韻味,是炆扣花錦鱔不可缺的時令材料。](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2022/01/-.jpg4-20220120045211.jpg)
來自竹林的鮮冬筍,能增添河鮮一份優雅而清鮮的 山林韻味,是炆扣花錦鱔不可缺的時令材料。
![西苑酒家行政總廚張志偉,多年來堅持保持鑊氣,食材好以濃而不濁的汁醬烹製,以達到熱度與香氣兼備的傳統粵菜味道。](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2022/01/-.jpg5-20220120045208.jpg)
西苑酒家行政總廚張志偉,多年來堅持保持鑊氣,食材好以濃而不濁的汁醬烹製,以達到熱度與香氣兼備的傳統粵菜味道。
炆鱔王不能沒有燒腩仔
對於炆扣花錦鱔,粵人亦有獨特的見解。 偉哥喜歡加入廣府菜獨有的燒腩仔,連同自製的柱候醬同炆,燒味除賦予河鮮意想不到的焦烤肉香外,對於老廣東更是自幼便接觸的「味覺回憶」。令筆者更欣喜的是,西苑在烹調這道古菜時,仍堅持加入幾乎失傳的檸檬葉,其芳香有助去腥同時減輕油膩感,這是昔日老師傅傳統用來替野味去羶的智慧。
![%e6%b0%b4%e5%8d%b0_%e6%83%b3%e9%a3%9f-jpg%e8%8a%b1%e9%8c%a6](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2022/01/-.jpg-20220120045215.jpg)
傳統的粵式花錦鱔會裹以豬網油炆扣,但現在的食客怕肥,因此一般以燒肉代替,配合冬筍、冬菇表達出冬日味道。 ($988,須預訂)
![「認頭」的江湖傳說 話說花錦鱔最值錢的部分就 是鱔頭,從前有買手替高級 食府找到花錦鱔後,經理便 會找熟客認購鱔頭,一條價 值萬餘元的大鱔,單是鱔頭 已值五千。當客人「認頭」 後,經理便正式向買手落單 拿貨,最後就算鱔身賣不去, 亦足夠封蝕本門。據老掌櫃 說,舊時代來自海、河鮮的 膠質十分矜貴,而鱔頭含豐 富骨膠原,因此大戶人家喜 歡用來作燉湯,取養生的食 補同源之效。](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2022/01/-.jpg2-20220120045213.jpg)
「認頭」的江湖傳說
話說花錦鱔最值錢的部分就 是鱔頭,從前有買手替高級 食府找到花錦鱔後,經理便 會找熟客認購鱔頭,一條價 值萬餘元的大鱔,單是鱔頭 已值五千。當客人「認頭」 後,經理便正式向買手落單 拿貨,最後就算鱔身賣不去, 亦足夠封蝕本門。據老掌櫃 說,舊時代來自海、河鮮的 膠質十分矜貴,而鱔頭含豐 富骨膠原,因此大戶人家喜 歡用來作燉湯,取養生的食 補同源之效。
話說花錦鱔最值錢的部分就 是鱔頭,從前有買手替高級 食府找到花錦鱔後,經理便 會找熟客認購鱔頭,一條價 值萬餘元的大鱔,單是鱔頭 已值五千。當客人「認頭」 後,經理便正式向買手落單 拿貨,最後就算鱔身賣不去, 亦足夠封蝕本門。據老掌櫃 說,舊時代來自海、河鮮的 膠質十分矜貴,而鱔頭含豐 富骨膠原,因此大戶人家喜 歡用來作燉湯,取養生的食 補同源之效。
西苑酒家(銅鑼灣)
銅鑼灣希慎道33號利園一期5樓
2882 2110
Isaac Lau
梁俊琪