【蘿蔔糕食譜】你有真正懂得「米香」嗎?看客家點心主廚 如何自製米漿 復刻祖母的米香蘿蔔糕
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客家.米香團年

【蘿蔔糕食譜】你有真正懂得「米香」嗎?看客家點心主廚 如何自製米漿 復刻祖母的米香蘿蔔糕

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人與飲食的連結,始於日常。在自給自足的農耕社會,資源不多,人們只能靠一雙手,耕作禾稻、打殼取米,有時簡單煮成一碗粥、飯;有時手有簡單器具,則把米化粉或作漿,幻變出各類糕粿粉糖。祖籍惠州的孫家榮(Eric)仍深刻記得,幼時在鄉村地區,祖母製作的蘿蔔糕,就是直接磨米製作,米香分外馥郁。

只是現代人選擇多,講求「快靚正」,往往走捷徑,用現成袋裝粘米粉,加水溝漿,惟米香遠遜從前。「現成的粘米粉一味講求『幼滑』,大多都不帶米香,像是『三象牌』的,香味寥寥無幾;『李祥和』的,尚帶一點點米香,但貴近一倍,又未必多人願意取用……」

粘米磨粉,過篩網後濾出最幼細的細末。輕輕吹拂便散落四周,隨之揚起的正是最純粹的米香。
粘米磨粉,過篩網後濾出最幼細的細末。輕輕吹拂便散落四周,隨之揚起的正是最純粹的米香。
孫家榮入廚多年,擅製中式點心。藉農曆新年,他選擇復刻兒時曾嘗味過的米香蘿蔔糕。
孫家榮入廚多年,擅製中式點心。藉農曆新年,他選擇復刻兒時曾嘗味過的米香蘿蔔糕。

自製米漿 留住米香

坊間萃取米香的作法主要有二:一是把粘米洗泡後,加水磨漿;二是生米磨粉後,加水拌成粉漿。Eric總結入廚經驗,認為兩者對成品的質感及香味都影響不大,惟個人偏好後者,製作時較方便兼具彈性,「前者要一邊加水一邊磨,若磨粗了亦難以篩走,意味較難控制米漿幼滑度,加上容易發酵,不能久存,只能『即磨即用』;但若用後者,則可透過篩粉控制幼度,隨後再按用量,調成米漿。一般而言,碳水化合物包括米,我都偏好用粉製作;惟花生、芝麻這類富油分的,則會用水磨法,以防因熱力使其出油,影響磨粉的幼細度。」

說到底,何謂「有米香」? Eric笑言,年輕一輩未必真的懂得聞到或「食得出」,「因為多數都未食過。反而年紀大的人就會好喜歡。」作為「八十後」,他年少離鄉後,已甚少再嘗得鄉間客家米食糕餅;惟入廚後偶見有廚師親自磨米漿製腸粉、白糖糕,始明瞭箇中分別。

由即磨的米粉加水,拌混成白漿。惟有米粉磨 得幼細,粉漿及糕點才會細滑。
由即磨的米粉加水,拌混成白漿。惟有米粉磨得幼細,粉漿及糕點才會細滑。

儘管中式點心紙,甚或主餐牌上,不少耳熟能詳的美食都是以粘米粉製作,像腸粉、薄撐、發糕、芝麻卷、砵仔糕、蘿蔔糕等等,甚或是客家鹹湯丸及糕粿;但Eric認為,但凡是需用大量粘米粉製作的食品,都值得自行磨米成粉再製作,米香必然更濃郁突出,「除了乾炒牛河一類的,追求河粉的米香沒太大意義,因為炒煮時濃香生抽味已經遮蓋一切。」

惠州祖母的米香蘿蔔糕食譜

由即磨米漿製成的蘿蔔糕,其實同樣以蘿蔔為主調,但在餘韻之中,可以感受到不爭不搶、輕柔淡泊的米香。
由即磨米漿製成的蘿蔔糕,其實同樣以蘿蔔為主調,但在餘韻之中,可以感受到不爭不搶、輕柔淡泊的米香。

材料:
蘿蔔 一條(約600克)
臘腸 40克
蝦米 40克
臘肉 40克
滾水 320克
鹽 12克
糖 28克
胡椒粉 半茶匙
麻油 1茶匙
油 80克
米粉漿 548克

米粉漿:
粘米 132克
粟粉 96克
水 250克

做法:
① 蘿蔔洗淨去皮。半條切薄片,並切成幼絲。另外半條切粗片,並切成粗條。

② 蘿蔔加水煮約五分鐘,滾起備用。

③ 蝦米浸十分鐘,變軟備用。宜選用細粒蝦米,原粒用可不切。

④ 臘肉洗淨瀝乾。去皮,切去軟骨部分後,切粒備用。

⑤ 臘腸洗淨瀝乾。切粒備用。

⑥ 燒熱油鑊,先爆香臘腸粒、臘肉粒,炒起半成後再放蝦米拌炒。炒熟後靜置備用。

⑦ 粘米打磨成粉,過篩以確保幼細。然後加水混合成米粉漿。

⑧ 在蘿蔔米粉漿內加入鹽、糖、胡椒粉、鷹粟粉,混合。最後加入臘肉、臘腸,攪拌均勻。

⑨ 把剛滾起的蘿蔔撞入粉漿內,拌勻。

⑩ 倒入不鏽鋼蒸盤(約三厘米深),用中火蒸四十五分鐘,即成。(註:蒸糕途中如需加水只能加熱水)

蘿蔔粗條約1厘米,幼絲則約3至5毫米。
蘿蔔粗條約1厘米,幼絲則約3至5毫米。
蒸起後需放雪櫃冷藏,翌日取出即可切件煎香。從橫切面可見明顯蘿蔔粗條。
蒸起後需放雪櫃冷藏,翌日取出即可切件煎香。從橫切面可見明顯蘿蔔粗條。

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