堅持自家研磨香辛料！尖沙咀「國金軒」主廚鄧浩宏，延續港式京川滬老店斤両手法，成就獨一無二的新派風味

上世紀中葉，香港經歷大規模從北而下移民湧入。來自五湖四海的新人口，連帶他們的文化背景和生活習慣，為香港帶來深遠的影響。就飲食文化而言，香港向來由粵廣地方及客家風味主導，就算經歷近百年的殖民統治，也未見明顯改變。直至這次移民潮，外省人口突然激增，他們當中有廚子，也有為了餬口選擇靠做家鄉菜維生，令「香港式外省菜」逐漸萌芽。香港式外省菜，以京、川、滬菜系最常見；而川菜中源自四川成都馳名小吃的「擔擔麵」，也大概在這個 時候開始在香港出現。

部分年過半百的香港人，都會依稀記得小時候，曾聽說過一句說話 ─ 「在黃大仙鑽石山可以吃到很有名的擔擔麵」。因為香港最早成名的擔擔麵，都集中在這個區域，就像 「蓉城」和「詠藜園」，這兩家川菜正是把成都最具代表性的麵食移植香港的先鋒。「蓉城」是最早開始賣擔擔麵的一家，但壽命較短；「詠藜園」 也是靠着這碗麵起家，峰迴路轉的由大磡村鐵皮石屋搬到黃埔花園，至今還在賣他們賴以成名的招牌擔擔麵。他們無疑是創造了一個離開發源地的新標準和新面貌，而且成功令那年代對川味毫無認知的港人，因為這個麵而開始去探索川菜的輪廓，引起了大家對所謂外省菜的興趣。從此，包括 「擔擔麵」在內的京川滬旗艦菜色，逐漸成為這個城市其中一種風土美 味。而這種味蕾上的啟蒙，也許亦是往後我們能夠擁抱雲南米線，能夠視之為己出，令它成為新一代香港麵食代表的玄機所在。

「剷醬」即是用油把基本材料，以熱力和不斷重複攪動，帶出味道和香氣。這個過程不能馬虎了事，動輒得用上師傅一小時以上的辛勞。

不同的即磨辣椒粉和胡椒粉，需要斤両準確和運用得宜，才能為擔擔麵的辛辣底味打好基礎。

正宗與改良

今天，許多本地粵菜廳的菜單裏，都會滲入各省各地的名菜，常見的當然包括擔擔麵。鄧浩宏師傅是作風較為新派的粵菜大廚。他的新派，在於能夠把廣東菜不常用的香辛料，巧妙地混入粵式口味之中，做出有點類似南洋式粵菜的豪邁奔放感覺，但同時保持港式粵菜的細膩得體。

宏師傅的擔擔麵，也是餐廳菜單上的常設項目。從他這碗麵的構造，可以吃得出是源自上世紀七八十年代左右，港式京川滬菜館還會區分「正宗擔擔麵」和「改良擔擔麵」時的風格標準。

「正宗擔擔麵」和「改良擔擔麵」唯一的分別是澆頭。「正宗」只是一碗醬多味濃的純湯麵；「改良」是加了肉末和榨菜而已。他們的醬和湯都沒有兩樣。宏師傅所做的版本，是根據港式京川滬的斤両和方法，全靠醬料選材和烹製上的各項細節，顯露出宏師傅的個人風格。

今日，港式擔擔麵的做法，一般都會事前準備好底醬。底醬材料不少，也需要頗長的時間在明火之上慢慢推出香味。所以，這個擔擔麵醬一定會預先準備好。客人點餐時，只須把醬放入碗中，撞入熱湯，又或者把醬混入加熱中的湯頭也可行。

香辛料拼湊的風格

宏師傅這個醬，材料有洋葱、乾葱、蒜頭、蝦米、豆瓣醬、辣椒粉、 指天椒粉、胡椒粉，還有煮醬時用的花生油。值得一提的是豆瓣醬─ 他選用了四川郫縣豆瓣醬。郫縣以出產豆瓣醬而聞名，是成都擔擔麵不可或缺的調料；但用此醬並不是必然的，因為從前香港很難找到，於是大都改用本地製造、着重鹹辣味而缺少沉厚發酵香味的港式豆瓣醬。現在宏師傅用郫縣的原裝正版，令湯頭的味道習次變得不一樣。他還會加工處理豆瓣醬，加入蒜蓉、乾葱蓉、蝦米和十三香，再以花生油熬煮。選用花生油是為了貫徹擔擔麵特有的花生香味。至於蝦米，相信也是港式擔擔麵和滬式擔擔麵的特色，原本的成都版本恐怕是沒有的。宏師傅用了大澳出產的黃枝蝦米，理論上也加添一重本土味。

宏師傅的擔擔麵醬基本材料包括蒜蓉、蝦米、辣椒粉、指天椒粉、洋葱、乾葱、郫縣豆瓣醬、胡椒粉等。

鄧浩宏師傅為「擔擔麵」自製複合醬料，鹹、甜、鮮、辣細心平衡，加上花生和川椒的招牌香氣，呈現典型港式擔擔麵的精神面貌。

擔擔麵最標誌性的果仁香，全靠芝麻醬和花生醬。宏師傅說，他只用後者，也是現代比較主流的做法，因為近年麻醬的質素強差人意。他用了粗粒和順滑兩種花生醬，再以辣椒油，藤椒油和麻油煮熱拌勻，成為花生底醬。與複合擔擔麵醬一同置於大碗底，加入鎮江醋，最後再撞入以豬骨和老雞熬煮成的底湯，便成為餐廳的招牌擔擔麵湯了。

花生醬在港式擔擔麵的眾多材料中，角色舉足輕重、不可或缺。