走讀飲食散文《老派少女購物路線》（下）：在烏龍茶「清香化」風潮中 還能找到傳統「濃香」鐵觀音嗎？

「記得初入行時，哪會以香氣、火氣來類分鐵觀音呢？正如父親所說，好的鐵觀音，只有一種，全看到位與否。」年過七十、思路依舊靈活的楊庭輝說。

祖籍福建的楊庭輝，無疑是「濃香型」鐵觀音的守燈人。這大概是香港很多傳統製茶人的心聲。他憶述，於中國尚未開放時，上好茶葉都經香港外銷至東南亞；當時上環的閩南茶行字號如「福建」、「嶤陽」、「祥興」等，在接收半製成品「毛茶」後，即須自行焙火後製，為鐵觀音賦予自家特色。

福建茶行第二代主理人楊庭輝。

「爸爸（楊德揚）要求說，我必須先學習焙火工藝，才能接管生意。」楊庭輝說起在工場的點滴，往事歷歷在目，「很辛苦！那時都用炭爐，要先將炭條搗得大小均一，然後把炭粉平均鋪面，這樣火力才會平均。還未說分段共焙六十多小時呢……」後來台灣成功研發電爐，他才跟隨潮流，轉用電爐繼續焙茶。好奇兩者風味是否相差甚遠？楊庭輝認真想了一會兒，「如果剛烘焙好沖泡喝，兩者味道沒有分別；但放一年後就不同了，炭爐的火氣明顯持久，電爐的便『退火』了。」

年過七十的楊庭輝，每天都會坐鎮店中，向客人講解福建茶文化。如有閒情，他也隨興為客人泡茶。

如果說，一葉知秋，那麼從這一滴茶，也能看出茶農、茶師對傳統的堅持。

清香 亦指製茶的手法

製作傳統鐵觀音，需經來回多次「搖青」，把茶搖「紅」、搖「香」，有助發酵。傳統鐵觀音要求「重搖」，於沖泡後觀葉底，即見「綠葉紅釀邊」。

只是，「清香」所指的，不獨是味覺感受，更指製茶之工序，兩者相輔相承。參考台灣中研院民族學研究所研究員余舜德所撰論文《「清香風味」作為研究主題：李亦園院士致力督促之身體感的研究取徑》，指高山茶的成功發展，促使其他發酵茶，包括鐵觀音、白毫烏龍等，「出現『清香化』的趨勢，降低發酵度，並強調鮮活的香氣作為品茗的焦點。」而有「台茶之父」之稱的吳振鐸，便是此波風潮的最大推手。

台灣茶的清香化，對鐵觀音家鄉福建安溪造成極大挑戰。一貫以來，鐵觀音強調高發酵、反覆烘焙揉捻的工序，葉底必為「綠葉紅鑲邊」；唯後期亦轉為製作「清香型」鐵觀音，刻意降低發酵程度，甚至捨棄烘焙，以保留近似綠茶的天然「高山原味」，嘗試打進北方以綠茶為主的市場。現時上環福建茶行、嶤陽茶行的綠盒鐵觀音，即為最佳證明。

嶤陽茶行的鐵觀音共分成五個等級，香氣、回甘度各有不同，豐儉由人。

現任主理人王守忠，是茶行的第五代傳人。

嶤陽茶行廳中有張圓桌，長年放着一個紫砂壺和數隻小瓷杯，等待好奇的人前來試茶。

尚用紙包鐵觀音的茶行不多，嶤陽是僅存的其中一家。包裝以印上第三代創辦人王淑景頭像的貼紙封口，以茲真品。

可幸是，茶行的閩北烏龍「水仙」，未受清香化風潮所染。福建茶行取屬「三坑兩澗」的慧苑岩真欉水仙，經自家焙火七十多小時，沉穩的煙燻木香幽長；嶤陽茶行的則為天心岩老欉水仙，泡五、六巡後，溫潤甘甜如昔。老一輩尤愛喝水仙，去掉飽餐的油膩，而嶤陽茶行那粉紅色圓柱茶罐，正是不少台灣、泰國人生活不能或缺的茶飲。

若數鎮品茶品，必為「萬年春奇種」，用武夷肉桂、大紅袍及天心岩水仙三種岩茶拼配而成，喝罷唇齒留芳。（$600/盒）

可幸是，不論福建茶行的楊庭輝，抑或是同區的嶤陽茶行主理人王守忠，二人都沒因市場風向而自亂步伐。

「想找甚麼茶？」每天堅持駐店的楊庭輝，總是這樣問生面口的年輕客人。

「當然是我們的鐵觀音，有濃香，也有清香。建議買濃香的，就兩両，先試試。」說話體貼得讓人不覺負擔。然後用紙袋熟練包好茶。

王守忠更是身體力行，誠意拳拳邀請客人留步試茶，沖泡時解說更是鏗鏘生動：「先來『關公巡城』，再來是『韓信點兵』！」待嘗過三泡，才作決定。

這樣的鐵觀音，七泡有餘香，就在心心念念中留住了。