小時候，放學後總愛往屋邨麵包店跑，馬上夾走那個盛惠二元五角、熱辣辣的菠蘿包當下午茶。在麵包櫃中，偶爾發現一些出奇地洋氣的糕點，那時不懂吃，只愛吃甜甜的黃梅果Jam餅、奶油筒、三角朱古力；反而對母親最喜歡的拿破崙不感興趣，現在才知走寶！自從連鎖麵包店興起，花碌碌歐風、日系麵包上場，把「老餅」換成了無生氣、一式一樣的袋裝麵包蛋糕；那件層層疊、製法繁複的港式拿破崙早就賣少見少……
港式拿破崙絕對不能冷藏！
得知牛頭角屋邨麵包店「森林麵包」仍有製作港式拿破崙，決定一訪。佇足在小店門外，看着那件長期放在麵包櫃中的拿破崙，很好奇為何港式拿破崙都不用冷藏？一問之下，店主文敬龍（Jerry）義正詞嚴說：「港式拿破崙是一定、絕對不能放雪櫃！」當大家以為把拿破崙放進雪櫃就是最佳的保存方法，那就大錯特錯。因蛋糕經冷藏後，濕氣會悄悄地儲在酥皮內；當再拿出享用時，室溫的熱力會加速濕氣滲透入酥皮，使蛋糕失去靈魂──鬆脆感。
關於鬆脆，究竟港式拿破崙有多脆？「每次都要做足九層的港式拿破崙，現在很少人會造啦，太麻煩了！」Jerry一邊拿着抹刀在酥皮、蛋白核桃蛋糕和butter cream之間遊走，一邊說着這件古法拿破崙的誕生。正宗法式拿破崙由三塊酥皮和兩層吉士醬組成，而港式拿破崙則有九層之多，分別是三層手做酥皮、兩層合桃蛋白蛋糕和四層鮮牛油忌廉，層層疊的。脆中帶煙韌的餡料交織出實在層次感，正是它的精髓與靈魂，是俘虜人心的重點。
坊間的港式拿破崙會在夾層中放入蛋白脆餅，但Jerry則以蛋白核桃蛋糕取替。被問到哪個才是正宗做法，站在他身旁、擁有超過30年經驗的「新雄雞」第一代師傅周海盛這樣說：「我一直都是加入蛋白蛋糕的，從前師傅這樣教，幾十年如是。」隨後，Jerry表示，市面上有很多港式拿破崙的造法，正如菠蘿包、雞尾包所用的材料都有不同，所以哪個版本才是正宗，他也不得而知，「但我覺得如果每一層都是脆的話，口感比較單一；所以一層脆的，夾上帶點煙韌的蛋白核桃蛋糕，口感會豐富一點」。
保持最佳質量的堅持
說到小店對製作港式拿破崙的堅持，除了是用新鮮餅皮來做酥皮，並非如從前般，以剩餘的唐餅皮、蝴蝶酥皮來製作外，亦堅持只會在客人取貨前半小時才製作蛋糕。「香港天氣潮濕，即使只是牛角酥，放一會已有濕氣，更何況是三層酥皮的拿破崙？所以，我們的取貨時間要很確實，如果你說兩點取貨，那我們就一點半才開始做蛋糕，這樣才能保持到最佳質量。」這小小的堅持，成就一個脆度最完美，亦極度受街坊欣賞的港式拿破崙。每天只做五個，如非提早預訂，根本買不到，真是限時又限量！
話說回來，原來麵包店不是一開始就有推出原個的港式拿破崙蛋糕。「原本只賣切件拿破崙，但因為製作秏時又人手不足，都只是間中供應。後來有街坊表示想要它來作生日蛋糕，那就索性造一個加大版，一家人食就最開心啦！」說到底，這就是一個純粹為了讓街坊吃得開心而衍生的產品，「雖然工序是繁複，備料又需時，但我們都不會將蛋糕定價過高。只要營運得到，賺到一點毛利，也會繼續造下去」。如果那天有空，不如走入屋邨碰碰運氣，你也可能尋覓到這一口反樸歸真、在坊間幾乎失傳的酥脆。
森林麵包
牛頭角振華道70號樂華商場111號舖
6365 6471