香港點心 可能是世界上最精緻的早餐
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香港點心 可能是世界上最精緻的早餐
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可不是要長自己威風滅他人志氣,也不是叻我至叻的夜郎自大。說點心可能是世界最精緻的早餐不是無的放矢。西式早餐不外乎煎蛋三文治牛角包,日式的白飯納豆味噌湯也沒有什麼瞄頭,唯獨是點心氣象萬千,包羅萬有,蒸的煎的炸的鹹的甜的共冶一爐;還不止,單是燒賣有乾蒸燒賣北菇燒賣豬膶燒賣豬肚燒賣鵪鶉蛋燒賣;還不止,單是餃類有蝦餃粉果魚翅餃灌湯餃;還是不止,單是餃皮有四大類二十多三十種,餡料三大類四十多五十種,不同的皮配上不同的餡料演變出百種變化,折射出點心的幅度和深度。

說起來,點心不過是一個統稱,凡分量小巧精美的都可以稱作點心;而香港人有一個更親暱的名字:飲茶,上茶樓食點心,一盅兩件,水滾茶靚。只是,你最近一次飲早茶在何時?

黃皮包入燒賣餡4錢,放入蝦面2錢,捏成燒賣狀放上蟹籽;餃皮包上蝦餃餡5錢,執皮12摺共重2両8;腸粉先開米漿,把蒸布攤開,倒入米漿等凝固,放入碼頭,大火蒸3分鐘,上粉腸板以刀捲成扁卷分三段,上油……

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點心最精采之處是不同餃包不同餡料配搭出數十種變化
點心最精采之處是不同餃包不同餡料配搭出數十種變化
點心的分量和調味都要非常講究,一個師傅一種手門。
點心的分量和調味都要非常講究,一個師傅一種手門。

一個師傅一種手門

案頭上放着一個秤。「燒賣餡料比例兩斤豬肉一斤蝦,豬肉要新鮮手切的,吃起來口感才會好。」益新美食館點心主管水華叔說。「瘦肉粒四斤,鮮蝦粒兩斤,肥肉視情況而定,一共可做三十籠。」一籠燒賣重量約三両。接着是調味。「2, 3, 5。」水華叔只說出三組數字。原來,這是點心師傅的行內術語,全行通行。「第一個數字代表鹽,味在其中,最後是糖,錯不得。」連先後次序也要依足,若先放糖味道便不對勁。最後,還加入各式的胡椒粉、麻油等調味料,不同的點心師傅有自家的配方。「我們行內稱為『手門』,就是點心師傅自家的秘方,以前都是大師傅一代傳一代,或是在學師時自己摸索,成了自家的本領。」每個師傅有各自的手門。

開籠大包,那些翻熱的貨色豈能比擬!
開籠大包,那些翻熱的貨色豈能比擬!

妙在變化

且慢,這只是餡料的第一部分,接着是包製工序;又以蝦餃為例,只見師傅先以澄麵和生粉搓出餃皮,以木棍壓成薄薄一片,「但又不能太薄,否則便會穿破流走肉汁。」放入餡料,做出半彎的形態,人手摺疊,一共十二摺。「這樣,才能做到晶瑩飽滿,皮薄多汁。一隻蝦餃重量2両8,最多不能過3両。」

可恨的是,坊間的酒樓為求抵食夾大件,做出碩大的怪胎蝦餃,鮮蝦亦漸被雪藏蝦取代,淡而無味,味如嚼蠟,「點心之所以是點心,理應小巧精緻,一口一件,才能充分表現香港點心的特色。」

早在茶市開始四、五小時,點心師傅已製作點心,即叫即蒸。
早在茶市開始四、五小時,點心師傅已製作點心,即叫即蒸。
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