四子齊赴福岡親釀「凍檸茶Craft Sake」，把香港飲食回憶釀成日本酒

「我們名字『港人釀造清酒研究所』，希望找不同酒廠合作，就 似做實驗般。」本職咖啡師Jacob介 紹說，跟兩位日本酒進口商Ivan、Sunny，以及葡萄酒從業員Anson， 四人因上課而認識，再飲酒、造酒。 四子先跟福岡LIBROM釀製「凍檸茶」，最近再慕名造訪滋賀的Happy Taro（ハッピー太郎釀造所）釀製 「紅豆沙」。以上說的「凍檸茶」、 「紅豆沙」，其實都是近年大流行的 Craft Sake，盲飲的話，實在不知道自己「正在飲酒」。

「靈感是生活元素，飲起來是我們香港人的集體回憶。」Anson說， 一開始大家寫下一個一個想像，如鹹柑桔、咖喱魚蛋等；在排除法下，加 上首要目標是追求風味，凍檸茶成為首個實驗目標。

batchOne Sake Lab四子來自不同界別，一起釀造香港人的集體回憶。

四子一開始就已決定親自到日本酒廠親手做酒，「因為要在製作過程中調整味道，香港人需要的是茶澀味，亦要檸檬的澀味，一種香港獨有的檸茶。」完成第一批後，意想不到的反應熱烈，同時亦收到不同的意見，相距約半個月，他們再調整方法，茶量增強，同時以冷泡萃取，酒色明顯更深，茶味濃醇，同時以沉澱方式隔除酒渣，隨即灌瓶，帶着輕微的碳酸，入口真的跟茶餐廳凍檸茶相距不遠，貼上「COT」酒標，這來自茶餐廳手寫單的名字，「COT百搭的味道，配任何食物都可以，清爽的沙律、油分高的魚，暖熱飲亦可以。」

COT凍飲的話，具花香及橘子味；常溫的話，檸檬及茶味變突出；攝氏三十五度熱飲，茶味更濃，澀味亦更明顯。

另一個實驗品「紅豆沙」，這次看中了滋賀縣專製Doburoku濁酒的Happy Taro，「一開始就要做不同質感的，加上自己亦飲過、喜歡Happy Taro的出品，就要做一枝紅豆沙濁酒。」日本雖然有善哉紅豆湯，但是他們味道更甜、亦是原粒紅豆，沒『起沙』、沒陳皮，他們帶同新陳皮到日本，邊做邊調整，Sunny 說：「製作中途，擔心『究竟得唔得？』，是不是要再甜一點。」要嘗這「實驗物」，要如做實驗般具耐性、小心，雖然經「火入（火入れ， 即低溫殺菌）」而不會進行第二次發酵，但瓶內的二氧化碳仍在，開瓶時氣體會湧出，帶動瓶底高密度的酒醪冒起，因此需要邊觀察邊開瓶。跟前文的「紅豆樂」完全不同感覺，入喉有點像無冰版的Smoothie，比紅豆沙來得滑，適量的甜度中有微酸，爽而不留一點膩感。Ivan解釋，「加入白麴，引出酸度，味道就不會太甜膩， 可以飲完一杯接一杯。」

位於滋賀縣的Happy Taro專製濁醪酒。

Happy Taro為應四子要求製作「陳皮紅豆沙」，首嘗加入紅豆，更特別請熟人尋找適合的紅 豆，配合由香港帶來的陳皮。

與「三娘釀酒」的紅豆樂截然不同，四子的出品帶氣泡感，喝來像無冰版的Smoothie。

打開酒界一扇門

二○二一年剛在日本起步的Craft Sake，在香港是意外地受落，Anson 的朋友亦因為「紅豆沙」喝下了第一 口，「他們雖然認識濁酒，但又怕又驚，看落『重口味』，似是一些浮游生物般。但試過我們的出品，發現自己可以接受。」Jacob亦正研究如何把COT用於下個月的咖啡調酒比賽，猶為將近飽和的調酒界打開一扇門。現時COT只限香港有售，而陳皮紅豆沙在日本亦有販賣，「看到有日本的酒界KOL介紹我們的酒，真的很開心。」聽說中國、新加坡亦在跟日本製作各式Craft sake，相信這市場就似Craft Beer般，愈來愈熱鬧。