在很多意籍主廚心裏,每道菜的背後,都有一個祖母。有的祖母能庇佑餐廳獲得米芝蓮評審青睞;當然也有的祖母只活在特定的品牌故事中。
「這是我和其他維勤察人(Vicenzian)的童年回憶吧!尤其是星期日的家族聚會,不論是祖母在爐前煮,還是一起去郊遊,都有這道『肉醬意粉』的出現。」在中環意大利餐廳Sabatini,年輕意籍主廚Marco Livoti嘗試以十分意大利的生活畫面,說服我他的祖母不是虛構。他告訴我,維勤察所在的威尼托大區(Veneto)羣山環抱,亦與威尼斯潟湖為鄰,低窪濕地多,當地祖母們都愛就地取材,用水禽如鴨子在家做「肉醬意粉(Bigoli co’ l’arna)。」
「風味是祖母的,但麵、肉醬的配方則是我的風格。」Marco對自己的風格頗有定見,很懂得如何把祖母的菜做得精緻、做得優雅。一如祖母般,他手剁肉醬時留住原隻米鴨的皮、脂肪。食材之外,將肉醬熬得濃甜則歸功他的見識了,「熬製時我融合了法菜技巧,每隔一段時間加入大葱(Leek)葱白部分,提升鴨肉的甜香。」難怪吃來濃而不膩。光是處理肉醬,我相信Marco的細膩手法一定比老祖母青出於藍。
他連肉醬蓋着的圓粗麵(Bigoli)也做出風格,特意從維勤察購入一個充滿古早味的Torchio Bigolaro黃銅手壓意粉機。他沒有盲目複製記憶中的味道,或用全蛋去做,倒是改用了蛋白,加粗粒小麥粉做這款源於威尼托、充滿嚼勁的麵條,「雖然壓麵時需花更多力氣。」方才成就很讓人深刻的「肉醬意粉」。
食材的展現,及至對原味、對文化情懷的掌握,顯然是Marco做菜時非常在意的事情。畢竟,與講究形式的法國菜不同,意大利菜的本質多少就是為療癒心靈、為感動人而存在。
![除了鴨肉醬意粉,簡單如自家製Tagliatelle配西澳曼吉馬普(Manjimup)冬季黑松露,也可看出Marco對用料的講究。](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2024/07/7-20240716093832.jpg)
![年輕意籍主廚Marco Livoti,為客人帶來傳統意菜風味同時,也期望加入家鄉威尼托的風味。](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2024/07/3-20240712095625.jpg)
Sabatini Ristorante Italiano
中環金融街8號國際金融中心商場4樓4008號