「那時感覺好新奇,一口氣試到那麼多精品咖啡,包括被視為第三波咖啡浪潮推手之一的美國Intelligentsia Coffee;印象最深刻是Willoughby’s Coffee & Tea的巴拿馬Don Pachi Estate藝伎豆,竟然有中國茶的茉莉花香。大夥兒原本互不認識,這晚一起喝了三小時多,才不過八十元……」一個月前的晚上,咖啡導師楊樂泓(Cecilia)帶我回到十年前,在上環太平山街某間精品咖啡小店內的回憶。
![咖啡導師Cecilia對咖啡裏的不同味道很感興趣,入行後經常參與不同杯測會,溫故知新,擴大自己的感官資料庫。](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2022/12/5-20221223075949.jpg)
當晚Cecilia身處的銅鑼灣Urban Coffee Roaster,主理人歐祖華(Gary)與本地咖啡農沈海鵬(Mike)正舉辦僅此一場的咖啡杯測會,把第三年在粉嶺農田的咖啡豆收成、作後製處理時,除了沿用傳統如水洗法,也有天馬行空的作法,如鹹酸菜漬、紅茶菌漬等;經烘焙後,裝進二十八個密封袋,在桌子上排列開,等待提前報名的咖啡迷、業界專家們下班趕來,一同開封杯測嘗味。
![本年度的港產啡,後製處理法頗出其不意,就像這款鹹酸菜漬的豆子。](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2022/12/1-20221223075941.jpg)
「現在的氛圍有像早年的分享會嗎?」Cecilia拿着手機在旁拍攝等待開場的熱鬧場景,我好奇問她。
當風潮還在蘊釀時
「不像。」Cecilia沒有跟我說明原因,而是回憶起十年前的「第一次」:當時她還未入行,杯測分享會(Public Cupping)還未開始流行,「起初懂分辨『精品』咖啡的香港客人還少;為了聚人氣、促銷,小店於是辦分享會,由咖啡師將不同豆子認真做成手沖咖啡,為場內客人各倒一小杯,一起品飲。」那場分享會就像她的啟蒙,體驗到精品咖啡世界的無限可能性。
![疫情後難得一見的杯測分享會盛況,場內有香港咖啡農、咖啡師,也有不少咖啡愛好者。](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2022/12/4-20221223075947.jpg)
![杯測有既定程序,一般會先作「聞香」,聞聞研磨後的咖啡豆香氣。作聞香前,粉末都先蓋上蓋子,以防香味揮發。](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2022/12/3-20221223075945.jpg)
若說推廣,有趣、輕鬆、價廉的意象,確實能打動最大多數的客人,尤其沉悶是咖啡杯測本來的形象──它是一個標準化的盲測評估法,如同一面鏡子,把豆子裏的優與劣同時顯露。起初這是讓生豆貿易商判辨品質而設的常規作法,後來引伸作提升咖啡師的感官訓練。而於疫情爆發前幾年,外遊探訪咖啡文化較成熟的城市,如新加坡、首爾、墨爾本等,一些精品咖啡店會每個月定期舉辦杯測分享會,讓公眾免費參加:各人手執一支杯測匙,輪流舀取咖啡,用力啜吸,比較不同產地、莊園、海拔、品種的風味,從而找出自己喜歡的一支,「一是為推廣咖啡文化,二為促銷豆子,三為傳遞店家理念,如重視直接貿易(Direct Trade)、可溯源頭等,不再只用小卡片『說故事』。」Cecilia分享她的見聞想法。
![Mike(左)把這批「港產啡」交給Gary(右)作烘焙,引出風味。](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2022/12/2-20221223075943.jpg)
港產啡的意外風味
隨着精品咖啡的普及,大家對一點點的「酸」不再這麼抗拒,對「港產啡」風味也萌生好奇,我在這場杯測會中看到不常見的熱鬧。
「希望聽取不同的聲音,記下大家喜歡、覺得酸甜平衡的數支豆,來年集中火力,提升它們品質和產量。」Mike一直站在旁邊、看着二十多位參加者圍着木桌躬腰聞香、認真筆記、熱烈討論,「畢竟『港產啡』現在尚在摸索階段,像是用鹹酸菜,就是自然農法的應用,用土著微生物作為咖啡樹的天然肥料。」
不過他透露說,未來後處理法應以厭氧、水洗為主,「傳統日曬法很難做到,最少曬二十天,但考慮到香港天氣潮濕,陽光也不算猛烈。」這時我回頭找Cecilia。見她拿着印刻自己名字的金色杯測匙,一時訝異、一時皺眉;又瞄瞄她在筆記簿上寫下的單詞:「楊桃/南乳/大頭菜/蔗糖/玄米茶/鹹檸水……」雖然這沒半個是出現於咖啡風味輪的形容,但她看起來就是樂此不疲的。
也對的,人生充實,因為苦樂參半……
![Cecilia為自己的杯測匙印刻上名字。](https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2022/12/6-20221223080043.jpg)
Urban Coffee Roaster
銅鑼灣京士頓街9號Fashion Walk地下D號舖
3594 6569