圖為上海浦東文華東方酒店「雍頤庭」的「淮揚炒軟兜」。
不少對香港主流廣東菜以外，各種外省菜色和菜系有興趣的朋友，可能都和我有同一困惑。困惑是，在連日本拉麵也細分到不同地源、湯頭、調味和吃法的香港，卻厚彼薄此得連半家像樣的山東菜或貴州菜餐廳都容不下。這箇中當然原因複雜；除了消費文化反智單一，也反映我們的生活其實多麼呆滯，多麼隨便而不隨心、隨俗而不隨性。
在這以「華人」為主要構成人口比例的城市，要找一家精品咖啡店或韓風趣緻食店，比找一處不叫人失望的淮揚口味要容易許多。而所謂的淮揚菜，也變成一個面目模糊的「品牌」。走入大部分這類「品牌」掛帥的餐廳，打開菜牌，都是依樣畫葫蘆，大同小異的「標準名菜」。脫光地區特色和城邦風味，只求大多數慵懶腦殘吃得明白因而光顧，完全顯露出在香港經營飲食，那被動與無力的冷酷現實。
中國飲食文化，本是深度且細膩的。不同地區城市，在處理同一食材時，各有不同方法和風格。更甚的是，即使是同一個菜，因為地方習慣不一樣，彼此間亦有明顯差別。譬如說香港人做叉燒，就跟廣州的粵菜館有點不一樣。小時候，來自上海的外公，偶爾會在家裏炒鱔糊。這個菜，是組成我童年回憶的味道元素之一。長大後，在外面吃飯的機會無奈地增多了，好處是飲食見識也隨之增長；這時候，才懂得原來鱔糊有個遠房親戚，叫做「炒軟兜」。
這來自揚州的名菜，相信很少香港人知道吧。這也難怪，當今天連要找一個規矩的炒鱔糊也難如登天時，還不切實際的談甚麼炒軟兜？跟許多傳統的好東西一樣，也唯有在這裏紙上談菜，冀望留不住她的倩影，也記錄好她的面貌。炒軟兜，聽說名字是因為夾起鱔絲時軟垂的形態而來的，因此在食材的要求上，是比炒鱔糊嚴格的。正宗的炒軟兜，要用身長約8釐米，幾個月大未經冷藏的鮮宰黃鱔背。調料有醬油、糖、胡椒粉、薑和蒜，但比鱔糊用的要溫和。蒜拍碎而非剁爛；韭黃切段放盤底，把炒好後熱騰騰的鱔絲倒上去，用鱔肉和醬汁的熱力，把韭黃燜熟。這樣韭黃才不會過火脫色，保留香氣質地。吃的時候拌勻，韭黃從盤底攪上來，便是正宗。能分辨鱔糊和軟兜，就好像懂得揚州和上海不可混為一談，是對兩城文化的尊重，也是對自己的尊重。
