圖為尖東「銀座大倉」日本料理的壽司飯，魚生韜光養晦，躱在蛋絲之下。
上期談及早陣子在城中興起的「海鮮丼」。以其中一家有名的專門店，位於太古城中心的「北海丼」的出品為例，丼中各種精選魚生毫不羞怯地鋪陳米飯之上，敎人食指大動，是種視覺效果上的成功策略。當然，要留住食客的心，始終要憑味道和質素。「北海丼」依照海鮮丼發源地，日本北海道和東北地區的口味來製作丼飯。除了海鮮魚生的質量要高，我覺得碗中米飯同樣重要。他們用了醋飯拌以飯素，飯粒保持暖和微溫，吃下去感覺米飯有適當的調味，配合各式原味魚生，味道便很充實。雖然海鮮丼會伴隨一小碟醬油同上，但我吃的時候不用蘸醬油也覺味道豐富。反而據店員分享，部份香港客人對調了味的米飯有微言，說吃不慣。我十分欣賞店家把原裝原味帶來香港的心思；至於「吃不慣」的意見，亦非常理解。如果要「吃得慣」，其實只要足不出戶，一生都吃家裏從小吃慣的飯菜，那便保證不會有問題。踏出家門闖世界，硬要別人遷就自己習慣的口味，只能說狹窄思想抹煞了經驗繽紛世界的趣味，是人生一大損失。
講完了海鮮丼，順理成章應該講一下「壽司飯」。我們說的壽司飯或魚生飯，所指的通常是chirashi sushi(ちらし寿司)。壽司飯和海鮮丼的主要分別，據我理解有兩樣重點。首先海鮮丼是丼飯，通常用寬口深圓大碗裝盛；傳統壽司飯少見用飯碗，而用方或圓的木製或漆器飯盒。另一分別在於所用的米飯；海鮮丼用上白米飯或調味飯，甚至菇菌飯或者其他味飯都有，而且米飯多是微溫，類近平常吃丼的感覺，但跟牛丼或親子丼之類有點不一樣，而是明顯有壽司飯的迹影。但壽司飯卻一定會用上壽司米飯，即放涼了的醋飯。壽司飯確實是壽司的一種，只會在壽司店或有做壽司的日本餐廳，由壽司師傅主理。上面用上的魚生，是握壽司所用的同樣食材，而且貫徹日文名字「散らし」的含義，所有材料都散切成細條或丁。壽司飯所着重的，是不同魚生在味道上的融合與平衡。壽司始終是比較講究的一種料理形式，因此壽司飯的買相也較海鮮丼要細緻講究，甚少有大片魚生突出碗邊這樣張揚。在香港，有不少壽司餐廳供應正規壽司飯。旅港日本作家朋友介紹我到尖東漆咸道南的樓上店「銀座大倉」，他們的壽司飯便做得非常標準正宗，有興趣的不妨試試。
