今年是丁酉年，生肖是「雞」。雞這小禽鳥，跟我們的關係可謂源遠流長。許多人可能從來都沒有見過丹頂鶴、大紅鸛等這些被藝術家描劃得出塵脫俗的神鳥。但談到雞，世界上很大部分地方的人都知道牠的存在，甚至天天和牠打交道。
以雞來作菜，四海皆有。中國菜中，許多菜系乃至地方及少數民族特色菜，皆有千變萬化的烹雞案例。由最簡單直接的廣東「白切雞」或江浙「白斬雞」，到比西方份子料理早百幾年，概念相同的四川「雞豆花」，寬廣程度可謂一雞一世界。不論吃法直接還是刁鑽，背後都累積了近百代人的經驗和心得，是得來不易的踏實飲食文化產業。
近來我很幸運，連續吃到幾個形式相近的粵式燉雞大菜，想不如在這裏和大家分享一下。首先談談一個古老的功夫菜──「鳳吞翅」。鳳吞翅是否只有粵菜獨有？本人才疏學淺，不敢妄下斷語。但粵菜的高級食桌上，這個既名貴又華麗的湯菜，肯定曾經紅極一時。
有說鳳吞翅是來自山西晉菜菜系中，一個可追溯至漢高祖劉邦時代的歷史故事。漢高祖劉邦死後，呂后謀殺韓信，誅異己攬大權，後來在病榻中奇情地給魚刺噎死。呂后被謔稱瘋子，在打敗呂氏回復漢室的慶祝筵席上，加了一道「瘋吞刺」來嘲諷她。這個說法不知是否屬實；若從歷史文獻找證據，可以找到司馬遷《史記》記載有關呂后之死的一段：「三月中，呂后祓。還過軹道，見物如蒼犬，據高后掖，忽弗復見。卜之，雲趙王如意為祟。高后遂病掖傷。」說明呂后是被由她害死的趙雲王，化為犬隻來報仇奪命，似乎跟魚骨無關。又或是她受犬傷後，病重時不幸噎骨而亡，也不得而知。
以上說法，我個人覺得另一疑點，是有關魚翅成菜的歷史。有說現存最早有關魚翅的記載，是明末李時珍的《本草綱目》。清代宮廷食品中，已見好像黃燜魚翅這類菜；在傳奇的滿漢全席中，魚翅亦是其中重要的主材料之一，可見明清時期肯定已有吃魚翅的文化。但若說早至漢朝已有好像今天的鳳吞翅，我個人覺得有點神化。
因為對食用魚翅的攻擊，許多傳統酒家都少了做魚翅的菜。鳳吞翅也被專做傳統粵菜大菜的「家全七福酒家」，順應時代轉變而改用同樣矜貴的燕窩代替魚翅，變成名字更趣緻的「鳳吞燕」。（下期續）
