上期談及正宗巴生「肉骨茶」，給我有若吃上乘潮州滷水食品的浪漫聯想。肉骨茶與滷水，兩者截然不同，我也絕對無意混淆視聽，來刻意冒犯任何一方。對它們一廂情願的牽扯，只因有一次在深水埗旺角交界的「好蔡館」吃潮式滷水所得來的啟發。香港人對潮式滷水並不陌生，但卻也談不上認識。我們的一知半解，令欣賞滷水食品的角度變得狹窄。港人大多只會點滷水鵝片，「了能」點也不過吃吃鵝掌鵝翼，幾曾識得鵝肝鵝腸鵝紅？最為潮汕人士所津津樂道的鵝頸鵝頭，就更是連吃也未敢吃。這也無可厚非，說到底潮州雖然位於廣東省，但語言文化跟廣府一帶差別甚大，反而跟地理上靠近的福建還要接近些。香港人不明滷水情有可原，只要別不懂扮作懂，對人家的出品說三道四就好了。
我們一般認知的所謂「滷水膽」，即那個經反覆調味，混和香料藥材的湯汁，是滷水師傅們的重要資產。是用上多年不換，只是每天加入新料，老汁翻新而成。「好蔡館」老闆蔡昱先生，對滷水卻有獨到的處理。他認為不斷重煮的湯汁，其實有衞生與食安的隱患。久經翻熱所累積的重金屬含量，對人體肯定有害無益。而且在味道上，蔡先生覺得千年滷水沉積下來的濁與俗，沒能提升食材鮮味，違背滷水製作的原意。「好蔡館」的滷水，是最多一到兩星期便會倒掉，重頭再來。他們的滷味，只有味蕾察覺不到的藥引，吃起來但覺芳香，且肉味鮮甜，香料藥材幾近無迹可尋，調味絕不搶過食材原味。這雅緻高級的體驗，的確跟我在巴生吃地道肉骨茶時，感覺有點互相呼應。
潮式滷水有許多吃法；其中一種「粿汁」，是把寛米粉片（類似片兒麵或鼎邊銼的粉片）放碗中，加入各式滷水食品，如滷蛋、腩肉、鴨紅、大腸等，再澆上滷水汁而成，是早餐或夜宵的良品。香港某些潮州食店還會賣，但已經是頻危物種了。反而在南洋，粿汁依然是平民美食中很常見的一種。上月在檳城，便在熟食檔林立的汕頭街，吃到一碗寧神安心的好粿汁。香港要吃它，我還是會去「好蔡館」；蔡先生的粿汁用了自家獨門絕技，加入粥水和葱油，給人吃出另一番好滋味！
