「愈是簡單，其實愈不簡單。」世事多如此。
枕頭白方包、雞蛋、牛油，三樣煮食入門班的基礎材料，要做成真真好吃的東西，絕不是談笑間的事。若要能俘虜人心，甚至教人慕名而來，排着隊買來吃，就肯定要有上乘的手藝、長時間的專注，和對自己近乎不近人情的要求，才能達到。港式蛋治，確是不起眼的平民食品。但要認真對待它，也許還得倚靠廚者的匠心。
我小時候未曾是蛋治的擁護者。直到中學時，眼見懂吃的同學，小息時在學校tuck shop點「蛋牛兜亂烘底」，洋洋得意地大口大口吃着。在旁的我，聞到一陣陣引人犯罪的香氣，便學着人家點來吃。罐頭鹹牛肉炒滑蛋，放在兩片塗了牛油，烘得焦香的白麵包之間，中間斜切一刀，兩件梯型的香脆夾鹹鮮，供給年輕時我們放肆玩耍的動力，和口福上的小圓滿。
一般蛋治，蛋的份量也不會比麵包多很多。畢竟是價廉小吃，做得太豐盛也不是那回事。時移世易，靠囂張炫耀來確認自我的風潮日長，連本來實而不華的平民安樂茶飯，也要憑嘩眾取寵來爭風。好端端一件蛋治，去搞什麼厚切、什麼日本牛乳炒蛋，還要份量大得連成年男人把口張盡，也未能咬下去的景況。無論是賣的還是吃的，也差不多是種喪心病狂的表現。
真正好吃的蛋治，所靠的根本不是這些長他人志氣、滅自己威風的市儈伎倆。母校tuck shop的蛋牛兜亂烘底，便是個價廉物美的好例子。校園吃的也許只是情懷；近年最夢魂縈繞、常在心間的，是觀塘某工廈神話級食堂的出品──「葱蛋治」。葱花炒蛋沒甚稀奇；他們的絕活，是烘香的麵包。當一片正常方包烘成多士，廚師巧手地把它水平地片成三份，兩刀分開二薄一厚，連着上下烘面的二薄，貼着一厚的那面先慷慨抹上牛油，底下一片貼回中間厚片麵包「內層」，然後上面放葱蛋，餘下一薄烘面朝上牛油朝下的蓋上去。最後切成兩份長方，方便放進嘴裏，也比切三角的來得啖啖材料平均。如圖所見，如此大費周章，才能成就出不靠排場，只靠功夫的與別不同。（下期續）
