前兩周都在寫魚。談雞泡魚之前，談過兩款中式魚菜「粟米石班」和「松鼠鱖魚」，都是唐餐中炸魚的經典。在世界各地飲食面貌中，油炸物都是容易討好的烹煮方式，但要做得好卻殊不簡單。若論炸魚，許多人都會馬上想到「炸魚薯條」這個英倫代表。Fish and chips是一種簡單直接的吃法，很切合英國人務實的生活態度。魚宰刮乾淨，去骨割出魚柳，蘸啤酒麵糊炸至酥脆。厚切薯條也下油鍋，炸兩次令外皮鬆化內裏稔滑，灑點鹽再加幾滴傳統麥芽醋，就是簡單快樂的一頓飯。
英國民間飲食習慣素來踏實，不講求複雜的味道質地配對組合，更沒時間去弄些千錘百煉的汁醬出來。這些，都好像是法國菜和中國菜之類才會去玩的把戲。中國的油炸魚，譬如先前談過的松鼠魚，又或者另一經典菊花魚，都是賣弄刀法，把魚解體改形，炸成又美觀、又能提升口感方便進食的規格模樣，再配合精調的汁醬，成為好吃而且體面的大盤。
剛去了一趟行色匆匆的巴黎，靠當地一位知名飲食旅遊作家前輩引路，到了剛被名廚Jean-François Piège頂手接管的一家百年老餐廳”La Poule Au Pot”吃晚飯。這家位於有巴黎的「肚腹」之稱，從前是中央食品市場的Les Halles區旁的老店，賣的是非常法式的「Cuisine Bourgeoise布爾喬亞菜」。這是十九世紀法國中產階級的精品小菜，也是眾多膾炙人口經典法國菜的搖籃，諸如紅酒雞、鴨肝醬、白汁燉小牛肉等，都屬於這個類別。
那頓飯大開食戒之餘也大開眼界。前輩是法菜專家，他介紹我點一道技術形的經典魚菜「Merlan Frit Colbert油炸牙鱈」。這菜若果用英語表達，即是”Fried Whiting with Sauce Tartare”。先講「Sauce Tartare他他醬」；我們平常在快餐店吃炸魚柳早餐，一般配奇妙醬，講究點就是配他他醬了。它是以蛋黃醬為基，加入醃漬酸瓜及續隨子粒，混和乾葱及番茜碎，以鹽和胡椒調味，專門用來配炸海鮮的蘸醬。我們的沙律明蝦卷和日本的炸蠔，也是採取這個配搭原理，配用他他醬的變種，異曲同工。
至於魚，牙鱈是歐洲常見的食材，亞洲比較不普遍。牙鱈個子不大，作為主菜一尾剛好是一人份，因此這菜是全魚上桌的。廚師先從魚背剖開魚肉，把魚骨全部取出。如此，炸好的魚朝上放，會像一艘船的模樣。這個背部剖魚的做法，是Merlan Colbert的特色所在。印象中在中菜烹調技巧上，我只見過虱目魚肚是用這個方法來剖開的。在La Poule Au Pot，這個菜伴以火柴棒薯條，是名副其實的「炸魚薯條」。法國的和英國的炸魚薯條，是兩種截然不同的體驗，跟兩國的文化一樣，風格迥別，喜歡哪邊純屬個人喜好。饞吃鬼如我者，最好還是左擁右抱，反正貪得無厭肚滿腸肥就是。
