上期提到，棄用傳統清水煮糉，改以上湯烚熟的香港半島酒店「嘉麟樓」新品糉「金腿乾鮑裹蒸糉」，雖說以原隻南非乾鮑作賣點，但觀乎它的外貌原型，切切實實的就是廣東省其中一款最廣為人知、廣為人愛的類別──裹蒸糉。
裹蒸糉原名「裹蒸」，是肇慶最有名的傳統食品之一。肇慶裹蒸個頭大，而且與中國其他地區的糉子形狀不同。一般糉子都是三角形或長形，可能因為用了窄長的竹葉來包成所致。裹蒸卻多數包成金字塔型，又或者枕頭狀或四角山包形。肇慶裹蒸原本是用當地特產的冬葉來包，冬葉為糉身添香之餘，還有保鮮防腐的效用。冬葉的葉片不大，有人喜歡將裹蒸包得愈大愈好，會把幾張翠綠的鮮冬葉疊起，外面再加一塊大荷葉。在荷葉與冬葉之間，還有放上竹葉的做法。這些葉，作為包裹米餡的天然「煮食器具」，亦各具食療效果，同時在食味上加添層次，體現中國民間飲食智慧。
香港沒有冬葉，坊間的裹蒸糉都是以大塊乾荷葉包成，餡料也比肇慶傳統的只用糯米、綠豆邊和五香豬腩肉要繁複得多。鹹蛋黃、燒鴨、栗子、冬菇是經常出現的加料項目；華麗的做法，可以加點珧柱，或者好像嘉麟樓的出品那樣，加入鮑汁和原隻乾鮑。這些進化版，當然跟傳統很不一樣，但亦可視之為把「裹蒸」這個聰明又完整的食品類形的潛能，發揮得淋漓盡致的新食法。
糉子本身非常具變化力，可以鹹食亦可做成甜點。廣東甜糉之中，我從小就被奇妙的「梘水糉」吸引。小時候，跟長輩們上茶樓，在甜食的點心盤或點心車上，經常看到梘水糉的蹤影。而且不一定是端午節期間，一年四季梘水糉都會出現在甜食點心項目之中，與糖不甩、芝麻卷、麻蓉包、千層糕、薩其馬、蛋散等等，一起描畫出完整而多彩多姿的廣東甜點面貌。
梘水糉材料極簡單，只有米、食用鹼水和竹葉，是初學包糉人士的必修科。米加入食用鹼水至微黃色，然後鬆散地包在竹葉內，綁好後放入沸水中煮熟便成。鹼水令米粒味道與質地改變，綿軟油糯的配上糖漿，是種別樹一幟的口味。吃得豐富點，可以加入豆沙或蓮蓉作餡料。就如圖中所見，中環陸羽茶室的「蓮子蓉香糉」，是現今世代還恆常有梘水糉供應的茶居中，我自己最喜愛的一隻。它味道懷舊，質地不同凡響，蓮蓉餡料清香柔滑，是我去陸羽飲茶必吃的點心。
