香港JW萬豪酒店「萬豪」中菜廳的「葛仙米蓮子露」，是主廚鄧家濠師傅游走傳統與創新之間的佳作。
外國朋友光臨敝邑，吃我們各省各地的中國菜，吃了這許多年，終於也開始願意對中菜文化有點擦邊式的主動理解，而不只是一味追求老套俗見的異國風情，非吃生炒骨檸檬雞不可。大西方主義當然絕對沒有因而動搖過絲毫；在旁人眼裏，中菜依然是不入流、不重要，甚至不文明的。造成如此局面，我們實在亦難辭其咎。然而，對唐人街以外的千多年庖廚智慧，今日似乎多了人表示興趣，甚至始見有人不知不覺間流露出輕微的尊重，全因世人終於開始從中國烹飪技術中，獲得不少廚藝上的啟發及靈感。
我們的飲食文化早熟而完整，在百代人之前，已經發展到以飲食規格來演繹抽象民族價值觀的層次。從春到冬、從早到晚，我們的祖先創建了完備的飲食節奏和項目，來應對自然環境的變化和限制，及至人在生理和心理上的不同需要。冷盤、熱盤、大菜、小菜、醃漬、麵食、穀糧、素菜、甜點、涼果、酒水、湯羹……都一應俱全、巨細無遺。
但在外國人的印象中，尤其歐美人士，總覺得中菜沒有甜品。曾經有位跟英國人談戀愛的朋友說，常跟男友爭辯中國菜沒甜品這題目。他的結論是，大部分外國人壓根兒沒有「清甜」這概念，對粵式飯後甜點無法理解。依我個人猜測，這是因為近代西方甜品的形相質料，大多由麵類與蛋奶類合成，偏重室溫或冷凍進食。除了凝膠類及米布甸類，少有溢出這框框。當遇上廣東的甜湯糖水時，便很容易因不明白和不理解而不能享受欣賞，甚至厭棄。
粵式糖水的美學概念，除了香氣味道的追求，也有口感質地的玩味；甜度只是較次要的調味因素。把食材做成甜品，許多時是配合食材特性，多於只為了做一道甜味的菜式。這跟西方甜品在想法和目的上，都有些微差別。所以，吃糖水是欣賞食材為主，滿足甜慾為副。不久前到金鐘「萬豪」吃飯，大廚鄧師傅做了個創意甜點「葛仙米蓮子露」，充份體現粵菜甜食的多變性。葛仙米是種淡水及陸地藻菌類混合生物，是高級食材，曾經十分流行。傳說晉朝煉丹師，人稱「葛仙」的葛洪採集它以食用，因藻體成粒狀，故此得名。葛仙米藻入口爽脆，大廚用蓮子磨露來烘托它，厚滑清香，和葛仙米相映成趣。這古今和合的新款糖水，展示了粵式甜湯的優雅細緻，而這種概念層面上的深度，我覺得足以推倒「中國菜沒甜品」之說。
