喜愛吃東西的人，尤其是好像我這種愛見識世界各地不同的飲食文化，吃別人的地道菜色的饞鬼，應該曾經有察覺過也有想過，不同地方民族的日常食材，它們之間實在是有莫大的差別的。這差別肯定是地域性的。即是說，從前的人交通遠不如今天發達，食材絕大多數都只能夠取納本地原生的。因為首先就不可能解決運送食物的保鮮問題，來往各地的可行方式也太少。運載東西時對於容量的估算和處理，變得極端可貴和昂貴，只可以用來運送商業價值高的物資。如果說食物，就可能只有鹽和香料之類的這些古代奢侈品，才有機會隨著商旅遊人們周遊列國。
因為有這種地域上的限制，在運輸科技還未曾起步發展的古代，傳統飲食習慣，是沒有受過外來食材衝擊的。世上不同地方的人，都是吃著一方水土而產的新鮮食物成長終老，脾胃也世世代代適應了，培養出一種與天地和諧共處的飲食習慣。就以中華民族為例，雖然幅員廣大因而地域差異強，但魚米瓜菜之類，始終都是大部份地方的穩定主調。家禽亦算普遍，因此鳥蛋同樣廣被利用。豆類似乎也不少，尤其主導著醬料製作的範疇。但有好一些在其他地方長久以來備受重視的材料，我們卻一向甚少觸及。譬如我們大部份地區沒有廣泛應用橄欖，也從來沒有橄欖油；小扁豆和蕎麥雖然有種植和生產，但卻吃得相當之少。酪梨也完全不會在任何傳統菜餚上出現；對岸的日本常吃的鮭魚鮪魚鰹魚，我們也從未深入鑽研過。
但若果要數中國人傳統上最少接觸的一個食品大類，那便一定非奶類莫屬。當然，首先要清晰明確地訂明，所謂「中國人」所指的究竟是什麼。雲南地區的小數民族，其實有不少乳製品；西部和西北部地區，連帶西藏高地，自古以來便有乳酪和酥油之類。甚至如今在北京城，酸奶依然是極普遍的日常飲料。甜點中的奶酪，就更加是到京城遊歷時不可錯過的地道美食之一。近若順德，大良牛乳餅炸鮮奶炒奶薑撞奶等等水牛乳菜色，可說是遠近馳名。連香港人上館子吃京川滬菜時，奶油津白亦幾乎是必定要吃的。當大家津津有味地吃著雞煨麵之時，也許不知道那乳白色的湯頭裏，有時候也有放了一些奶水在其中，才會如此甘甜順滑。
所以說中國菜中沒有奶類，也有以偏概全之嫌。只是我們冰箱中常備牛奶黃油這光景，便肯定是近代才有的事。是都市化進程開始了以後，西方生活方式被抬舉到至高無上的地位，因而衍生出來的新飲食文化，與傳統飲食習慣根本毫無關聯。（下期續）
