「Pizze Fritte炸披薩」──我們的鹹煎餅和牛脷酥的遠房親戚。這個來自意籍名廚Franco Pepe旗下披薩專門店”Kytaly”，在香港的全球首家分店的出品”Montanara”，上面放了番茄醬、牛至、續隨子和羅勒。
要明白了解，兼懂得欣賞帶着新思維而創作出來的精品披薩，必先要對披薩文化有點兒認識。現代披薩的起源地，一般認為是意大利拿波里Naples。今天，自命懂吃「識食」之人都大致公認，所謂「正宗披薩」就是拿波里的傳統式樣。其實，去考究什麼是正宗，除了因為做好學問，也幾乎是別無意義。在人類麵食的歷史中，千多二千年以來，發明過不少如披薩一樣的帶有「澆頭」的扁平包餅，許多都出現在有文字記載披薩一詞之前。只是當意大利人開始習慣以番茄醬和手捏水牛芝士mozzarella作為基本麵餅塗料，披薩文化才算是正式確立；而這，亦不過是18世紀後葉才發生的事。
在今日千變萬化的披薩世界中，有一款可以說是她的「基本型」，也是其中最廣為人愛的口味：Margherita。這由綠（羅勒）、白（水牛芝士）、紅（番茄醬）三種意大利國旗原色組合而成的經典，簡單基本得來，卻也最能體現披薩的味覺精髓。而由被選為全球最佳披薩，來自意籍名廚Franco Pepe旗下披蕯專門店”Kytaly”在香港的全球首家分店出品的”Margherita Sbagliata”，是近乎顛覆了經典Margherita披蕯的創新之作。它最特別之處，是把番茄和羅勒分別製成近乎濃縮的精華醬汁，直接放在烤好了的水牛芝士餅底上，有別於把所有澆頭同時放入烤箱一同烤熟的傳統做法。出來的效果，是教人驚異的清新感覺。它的另一致勝之道，是做得細膩輕盈、綿脆適中的餅底。兩者合起來，為它贏得世界第一的榮譽。
披薩的餡料變化無窮，自從意大利移民把它引入北美，成為當地極具標誌性及代表性食品，再於戰後隨美國普及文化征服世界後，各地的自家特色，更是百花齊放百家爭鳴。除了一般鹹食，當然也有做成甜品的。無論是蜂蜜、水果、堅果、奶油，還是巧克力，都教人垂涎。在形態上，也有對摺起來，好像巨型餃子一樣把餡料包在裏頭烤熟的Calzone，和我最近才第一次在”Kytaly”見識到的油炸披薩Pizze Fritte。所以，一件披薩背後的文化淵源與內涵，真是值得我們去認真看待的。
