一種成功的食品，尤其是以現代商業標準來衡量，必須具備靈活多變，卻又萬變不離其宗的基本「性能」。能變的意義，其實在於能屈能伸的潛力。因為在反智的大環境下，連食物也要有立杆見影的娛樂性，才能辛苦賺取普羅大眾的一絲關顧，帶來那比生命還要大的所謂「商機」。
能體現上述精神的例子，今日在地球村裏比比皆是。就以「壽司 sushi」為例，在過去十多二十年間，以排山倒海之勢，幾乎橫掃所有自命「大」和自命「摩登」的都會城市，甚至波及風光暗淡的鄉村小鎮。這現象，連帶令日本這個「品牌」，自家電革命後，進一步成為能吃下肚的先進第一世界夢幻國度，亦令「超英趕美」這原屬壯膽叫囂式的口號，變成他們運籌帷幄的實力表現。
觀乎壽司的成功之道，我個人覺得跟它的可塑性很有關。認真正統的壽司，對絕大多數外地人來說，其實是艱澀難懂的異國口味。壽司之所以流行，其中一個原因是它可以糅合許多不同食材、不同味道，把世界各地的飲食習慣不知不覺間融入當中。就北美地區為例，在加州它搖身一變，成為獨當一面的「加州卷」；在夏威夷遇上罐裝午餐肉，又變身成人吃人愛的”Spam musubi”。 如此千依百順，甜酸苦辣皆宜，自然成為現代社會其中一樣最成功的商業食物類型。
另一成功案例，非意大利披薩莫屬。這個原為意國平民食品的有料烤包，倚仗美國流行文化和連鎖食店經營模式，被引領到七大洲五大洋，成為無數人簡單快樂又相對便宜的一頓飯。為什麼是美國？這跟上世紀世界大戰，和更早以前移民到北美東岸的意大利人有關。先是後者把披薩和許多其他意國風味帶到亞美利堅，漸漸演變成美式意大利菜系，再藉戰後美國的經濟擴張和文化輸出，一起帶到全球各地，成為現代化生活模式的其中一種代表，跟可口可樂、漢堡包等等並駕齊驅、馴服世界。
當然，去問意大利人，他們泰半對美式披薩嗤之以鼻。連香港，近年也開始從速食和電單車外賣披薩的迷陣中探出頭來，瞥見不少認真正統的高級披薩。本地薑有”CIAK”膾炙人口的話題之作；最近空降登陸的，有被選為全球第一，顛覆傳統卻又擁抱傳統的”KYTALY”。他們和其他不少良店，合力把香港的精品披薩推上國際水準，令人振奮。（下期續）
