許多食家都認為，傳統法國菜的靈魂，全在她的汁醬之中。堂弄其中一個最特別的汁醬──血鴨汁，實在是一件奇妙的事。我們到正規認真的西餐廳吃飯時，其中一樣他們標榜的服務，就是「堂弄gueridon service」。在一枱有滾輪的餐車上，即拌一個凱薩沙拉也好，明火flambé一個鮮橙班戟（Crêpe Suzette）亦好，那種親眼看着自己點的菜色，在自己面前戲劇性地完成的興奮，是吃東西被提升成全方位體驗的關鍵。當然，這樣堂弄也有實質作用，如韃靼牛肉steak tartare，當中調味料眾多，侍應可以邊拌弄邊查問客人的喜好，做到口味上完全「度身訂造」的貼心服務，而且還能保證出品是「鮮製而成」。
那天在半島酒店「吉地士」，血鴨三部曲的第一部「鴨胸配扁麵及黑松露」，就是堂弄服務的經典示範。侍應先以黃油起鍋，加入砵酒，然後灑上干邑，待酒精稍微揮發，加入鴨高湯，汁醬的雛形就出來了。接下來，鴨胸全個放入汁中，以低火慢慢淋煮至中間呈粉紅，再拿出來放在一旁小休。鍋子裏的汁液已經蒸發不少，現在再加強火力，把汁收濃，最後加入早前從榨鴨器出來的鴨血精華。鴨血會令汁液再一步變稠，而且增添這個菜的獨特風味。
吉地士的做法，跟一般的有輕微分別。除了厚切堂煮鴨胸而非薄切，汁醬製作過程也先下砵酒，而非先下干邑。大廚覺得先放干邑搶火，視聽效果一流，但有機會令汁醬帶苦澀餘韻。的確，吉地士版本的血鴨汁，是多了一份甜美柔和，跟傳統血鴨汁的性格略有不同，是個很有意思的新嘗試。
親嘗試還包括了第二道的鴨腿，和添加的第三道鴨清湯。傳統的二道油封鴨腿，是汁醬為主的第一道鴨胸的一個味道與質地上的對比。吉地士的「鴨腿伴沙律」，雖然也是將鴨腿油封烹煮，但之後繼續把腿肉手撕，混合芥辣、龍蒿、黑松露及鴨肉醬rillettes de canard，然後在圓桶形容器中定型，蘸上麵包糠後油炸，配合黑松露片上碟。這個新做法，不但保留油封鴨腿的原意，更增添了多重味道及質地上的層次。最後作結的「清湯煨鴨腿」，把鴨肉鴨骨的精華，與多種蔬菜配料融合成清湯，正好把整個血鴨體驗輕盈地總結下來，委實是個完美的句號。
