麵，有千千萬萬種，我們窮一生之食力，都沒可能嚐盡各式各樣。如此簡單謙卑的食物，許多人都從沒給它應有的注視。這不是因為它不偉大、不夠份量，而是人的惰性與無知。既得的利益好處，一旦日子久了，就變成理所當然。試想想，如果我們忽然再無電力可用，那將會是何等的巨變。但身在福中的你我他，絕少會有這種意識，而自發善用珍惜電力資源。
要對麵條這偉大發明表示尊敬，最好當然是去理解它、學習它。不同的民族文化，以不同手段烹煮麵條，我們從中可領略到由麵條看世界的趣味，還可觀摩不同背景的人的飲食美學觀，令吃東西除了填肚解饞，還有更深層次的意思。譬如麵的大小寬細，不同地方不同人有不同喜好。吃臺灣牛肉麵，常見的都是寛麵；但在香港吃「細蓉」，必然是銀絲幼麵，吃粗麵便有點不協調了。
廣州人用「粗幼」表達「寬細」。有一味上海都沒有的港式滬菜「上海粗炒」，用肉絲、冬菇絲、椰菜加老抽炒粗條白麵，是香港京川滬菜館的經典。幾乎同樣的材料變成湯麵的吃法，便是「上海湯麵」。小時候上滬菜館子，大人都不會點這些。最常點給我吃的是「雞火麵」──雞湯中放陽春細麵，澆頭是雞片和火腿片，綴以青豆仁，小時的我吃得津津有味。
大人們會點排骨擔擔麵，又或者嫰雞煨麵。煨麵稔輭稠滑，本來最適合童叟口味，但我小時候反而不太懂欣賞。長大後，漸漸明白煨麵的神髓，卻可恨一碗做得對味的煨麵已經難以尋獲。我的許多廣府朋友，吃慣「彈牙」的梘水蛋麵，一般蘇式湯麵的白細麵都經已投訢說沒嚼勁，煨麵更覺是煮糊了的爛麵，不能接受。但其實煨麵的樂趣，正正是高湯和麵條水乳交融，湯裏含麵糊、麵中帶湯鮮，古老吃法還會把麵剪上幾刀，一碗下來用匙羹舀着吃才過癮。
煨麵的食譜，相信江南人家各師各法，沒有真正標準。不過重點肯定是以高湯直接煮麵，而且要煮得時間較長，火力文武雙全，令麵條在湯中軟化膨脹，澱粉都跑到湯裏去，然後才可以連湯羹帶麵條一吃而盡。煨麵的款式有很多，最經典的可數「葱開煨麵」。「葱開」指青葱及開洋（蘇浙人士叫蝦乾做開洋），是經典材料組合。不過這款在香港屬「另類」，常見的還是「青菜煨麵」和「嫰雞煨麵」，而且為了遷就香港人，對我來說麵總是煮得不夠稔爛。要吃爛麵的話，就唯有自己動手在家裏做了。
