前些時，照顧母親的外籍看護，放假時，跑去台中第一廣場，購回一組槌捶香料的木磨。原來她思鄉情切，因而想透過製作香料，搭配傳統食物的味道，做為生活裏重要的寄託。這種捶擂香料的工具，在印尼通常是一組石磨。淺碟的石盤，搭配一根近似L型的石桿，做為手握研磨之用。但在台灣不易獲得，因而只好以木器取代。結果，她捶擂的內容有酸豆、辣椒、蕃茄和糖等簡單五種。

以前到中藥行，偶爾會看到陶瓷的研缽及研杵。藥師不時放入藥草，搗成粉末，再分配到藥包。此種研磨器皿，同樣可處理香料。台灣原住民也有類似器具，用於捶搗小米或麻糬等。

大抵說來，各國考量自己的文化習慣和地理環境，使用的研缽、研杵材質和型態並不相同。泰國、寮國和柬埔寨多用高腳木頭臼，印尼石臼屬於淺碗型，星馬的則較深邃如碗公。

但眼前的香料石磨明顯不一樣，整個造型呈現的外貌襲自印度。這一長方形實心的基底石頭，主要是花崗岩，但上面還刻有玫瑰圖案。何以致此，我深感好奇，繼續追問情況。

原來，十六世紀蒙古人攻入印度，建立蒙兀兒王朝。第一任君王巴布爾喜愛美食，佔領後一直抱怨，印度食物難吃。軍隊裏的伙伕和廚師，不少來自中亞與波斯，遂研發食材，把諸多結核果、水果與花卉等帶入主食，多樣的辛辣香料順勢引進，造就今日印度料理的起始。

巴布爾也嗜水果如命，在位期間，水果成了權力與聲望的象徵。但更重要的是，番紅花與玫瑰代表的印記。有人甚有創想，把每日使用的石舂雕上玫瑰花，表面的凹凸形成不規則狀，方便研磨辛香料。玫瑰花不僅是波斯人的意象，此後也流行於刻在石磨上。

日後隨着商賈的買賣，還有族羣遷移，印度人日常生活裏輾捻香料，做成咖喱塊的習慣也逐漸養成。當時還有不少人以雕刻玫瑰花為業。更有窮人挨家挨戶探訪，清洗石磨，賺取微薄收入。

如今走訪新加坡的傳統市場，還可以看到印度婦人現磨香料，製作咖喱買賣的風景。但她賣的可非超市裝在玻璃瓶的咖喱粉，或者一包包即食的咖喱醬。這類小攤賣的是咖喱原形。

她們多半用一個大石臼，就是我在香料餐廳看到的，那塊長方形平坦的花崗石，以及那條大石棍，兩頭圓尖，中間略粗胖。小販把香料放在石板上，雙手用力推着石棍，反覆地將香料磨碎。如此反覆推磨看似簡單，其實需要用盡力氣，兩臂會痠痛不已。一邊放些煮熟了的豆子，再加水。透過此一豆類澱粉和水的攪拌，即可製造出香料膏，即咖喱的原形。

咖喱塊有哪幾種香料呢？如果你取一個包裝紙盒，大量販售的咖喱塊，跟傳統市場的材料對照，內容近似。應該不脫芫荽、孜然、肉桂、丁香、芥菜籽、羅望子、小豆蔻和青紅辣椒等。所有咖喱大抵是從這幾款香料，有趣地變化而成。

咖喱是印度長期被侵略下的產物。隨着蒙兀兒征服者的入侵，軍隊伙夫帶着波斯食譜來到印度北部。葡萄牙香料商人再將新世界發現的醋與辣椒引進。緊接着，英國人挾其對烤肉、花椰菜和豆子的熱情大舉到來。這些新食材混合印度當地的香料，於是展開了多元族羣的食物交流。

或許，我們可以斷言，每道印度料理都是新食材與傳統香料相互融合的產物。但無論再怎麼特殊，都必須過此石磨的手壓捶揉，才能創造精彩的咖喱內涵，進而創造出別有風味的印度佳餚。

（隔周刊出）