被視為最高級的consommé：水魚清湯。圖為香港Amigo餐廳十年前的出品。
「開水白菜」除了「開水」（清上湯）要求嚴格，另一重點當然是「白菜」。這個菜所用的白菜莖先經過小心剪裁，只留最豐滿的小段，菜葉許多時都不會用。然後經過幾輪繁細的烹調過程，包括用另一鍋上湯慢慢淋煮，令菜莖靠着湯的熱力徐徐變得輭熟，同時亦把湯中鮮味滲入菜身之中。這當中還有一個比較特別的技巧；廚師會用細針在菜莖上整齊地刺上一行行的小洞，目的當然是令上湯的味道更能跑進菜莖裏面去。而我自己還覺得，這些洞同時亦有助白菜的質地保持飽滿而柔軟，令口感更細緻。這種種微小的考量和處理，展現出前人在追求飲食品味的層次上，是如何的成熟與高超，亦透露出中國菜的博大與神奇。很慶幸自己有機會在銅鑼灣的「雲陽」吃過這道菜，更慶幸有好像陳啟德師博這樣的廚人，願意花時間功夫，把川菜的真正精品帶給香港人。同樣地，法國菜的清湯consommé對於我來說，也代表着一個飲食文化的成熟與精細程度，早已達到相當高的層次。慚愧地說，我個人認識清湯這東西，是源自小時候超市剛剛興起之時，一些歐洲來的食品品牌，他們的包裝方便粉末清湯產品。那年代，罐頭及方便食品方興未艾，吃這些加工處理的東西，沒有今天的醒覺和顧慮。罐頭湯是家常便飯的熟悉項目，粉末狀的西洋餐湯也不太算是陌生的異國風情，偶爾來個粉末加開水而成的白菌忌廉湯或牛肉清湯，絕對符合當時香港的「市情」。因此我對consommé的第一印象，是來自這些便宜又好用的即食湯粉末包。
長大後，有機會吃些比較認真正規的西洋餐食，才知道在鍋子裏鮮做出來的清湯原來是怎樣的一回事。那種爽直利落但同時濃郁沉厚的味感，說是陌生也不盡然，因為如上文提到，在傳統中國飲食文化中，不少菜系如粵菜淮揚菜或者剛才提及的川菜，都有概念上和效果上非常接近的清湯，不同的只是在味道組合的美學上所呈現的色彩而已。在製作上，consommé跟中國的清上湯可謂原理相同。法國的做法，不論用的是什麼肉（通常選擇以牛肉或家禽為主調），都會用到mirepoix，即法式烹調基礎的「三劍俠」──甘筍、西芹和洋葱。廚師會把它們細切成小於尾指指甲大小的方粒，用在慢火熬煮的湯中，與肉味和合。中國廚師會用雞胸肉糜來吸清湯水中的雜質，再去除湯面上的所有油脂；法國廚師也有這一招，只是用的是雞蛋清，原理都是靠蛋白質來吸附湯中的濁物，令湯色變得清澈透明。用這個方法做清湯，可以說必須要有肉；但近年有個新方法，令廚師機乎可以把任何食材做成神奇的清湯……（下期續）
