以醬伴魚，那不會破壞魚肉的新鮮感嗎？原來，此際所用之醬為「清醬」，是着意加工過的細醬精品。據李調元寫於乾隆年間的《醒園錄》，當時有幾種「做清醬法」，工序都頗為複雜，比如其中一種方法是：先製成稠濃的「醬鹵」，再把香菇、八角、茴香、帶蕊的鮮花椒、芝麻裝在紗布袋裏，下入醬鹵內，煮沸三四次，隨後倒入一小瓶老酒，令其煮沸一次，如此便獲得初步的清醬。

這種稀醬製成之後，還有一道關鍵程式「逼清醬法」，是把一隻叫「醬篘」的竹絲編就、上下無底的圓筒插入醬缸之內，而筒與缸之間則堆滿醬鹵，再在竹篘頂部壓一塊磚，防止其傾倒。這樣，讓周環竹筒的稀醬由竹絲縫間緩緩滲入筒內，形成過濾，把粗渣、作料等都擋在筒壁之外。如此靜置一夜，第二天，便可看到竹篘內滿是澄淨的清醬成品了。

一款做菜用的醬料，古人竟如此用心，發展出如此繁瑣而靈巧的工藝！這種清醬名為「醬」，實際上更接近稠鹵狀態，比一般的醬滑潤，但又比醬油濃稠，用於烹飪，大概效果確實為醬油所不及。因此，清人才喜歡用醬來為魚調味，據《隨園食單》，廣受追捧的鰣魚、刀魚，當年也有利用清醬的做法：把魚先油煎，然後置於盤中，單單放清醬與酒釀，一滴水都不要加，火上蒸熟。

須知清醬在製作過程中就加入了五香作料和酒，涵帶着複合的香氣，而且經過仔細過濾，淨潤細膩。以這樣的稀醬烹魚，自然便不需再加香菇、八角等物，不僅成品沒有作料的餘渣影響美觀與口感，而且花椒之類的香氣也更含蓄。如今的魚菜，往往灑上葱、薑、香菇等等，這大概是因為不再用清醬的緣故吧。

今天的西湖醋魚在做法上經過發展，與清代的醋摟魚已不相同，是把魚在清湯中煮熟，然後澆上醬油、醋等炒成的芡汁，過程中會用到葱薑。那麼，如果按照古法製作清醬，再以這清醬與醋、糖一起炒成澆魚之汁，不知效果會是如何？