北方的冬季非常漫長，在過去沒有反季節鮮菜的情況下，到了春天，一旦有青翠的蔬菜出現，就是讓人非常喜悅的事情，所以大家要吃春餅，把各種剛上市的蔬菜都捲到薄餅裏，詩曰「春到人間一卷之」。然而北京地處高緯度，在過去，春天能出產的時令青菜其實有限，主要有韭菜、韭黃、菠菜，於是這三種青菜就成了餐上的標準配置。此外綠豆芽也不可或缺，勤勞的主婦會把這四樣青菜分別配肉絲、粉絲、粉條，一一炒熟，作為四盤菜上桌。京式春餅還有一樣絕對不能缺席的美味，那就是攤雞蛋──把打勻的雞蛋液在油裏煎成薄餅的樣式。標準的吃法是再配幾樣醬肉，還有葱、醬，因此光配菜就琳琅滿目擺滿一桌。

在過去，連用來捲菜的薄餅都要自己家裏做，因此準備一桌整齊的春餅大餐對家庭主婦來說是滿麻煩的事情。於是就有靈巧的人發明了「簡化版」，即炒合菜──把韭菜、韭黃、豆芽、粉條、肉絲、雞蛋炒在一起，合成一道菜，喜歡菠菜的人，則用菠菜代替韭菜。這樣就出現了一款簡餐，家裏人不多的時候，或者主婦偶爾犯懶，那就炒個合菜，捲餅也好，配米飯也好，都是香香美美的一頓。

隨即，中小餐廳也引入了這道菜，方便單獨前來就餐的客人。一個人如果點兩三盤菜，肯定吃不完，那麼就單點炒合菜和薄餅，以餅捲菜，喜歡喝酒的再要上二両酒，就可以獨據一桌，慢慢享受。有些餐廳裏提供的炒合菜很講究，配有攤雞蛋，而且特意把雞蛋餅攤得與盛菜盤的盤面一樣大，覆蓋在鼓起的炒菜上面，宛如金黃黃的帽子，十分討喜。

所以京城的春餅店、烤鴨店往往備有炒合菜，客人只要叫上炒合菜、薄餅、葱、醬，就能吃一頓飯，不浪費，速度快，還價格便宜。這道菜按說只是家常口味，帶有老北京菜偏鹹的特點，不知怎的，卻頗討非京籍人士的歡心，我以前的領導是揚州鹽商後代，就對炒合菜很有興趣，一羣朋友吃飯時也會點上它。因此，一些川菜館、粵菜館等乾脆也將其列在功能表上，而且配好薄餅、葱、醬，作為一個小小的組合，隨時滿足食客的偏好。

然而可惜的是，如今的韭菜、韭黃、菠菜都不如往昔鮮嫩，炒在合菜裏，往往老到嚼不爛，也沒味道，所以初次品嘗的朋友可能覺得莫名其妙：「這有啥好吃的？」很多傳統菜喪失魅力，其實都有食材品質的下降有關吧。