周日和家人去一家很火的北京菜餐廳吃午飯，提前電話預約，還要憑訂到的號碼在現場等桌，足足等了一個小時。看來本地人也好，外來遊客也好，對於傳統京菜還是很有熱情的。
這家餐廳的菜餚倒也確實地道，其菜品主要是把過去普通人家的家常飯予以適度的精緻化，如取名幽默的「二姐夫醬肘子」，用烙餅捲醬肉吃。也有若干魯菜的精緻菜品，像「芥末鴨掌」，口感與滋味都特別好，我簡直吃得停不下來。不過，似乎如今京味餐廳即使夏季也不提供水晶肘，超級火爆的這一家也不例外。
傳統美食家唐魯孫《河鮮冰碗、水晶肘、荷葉粉蒸一把抓》裏就寫道，昔日，後海附近有一家高檔飯莊（北京人過去對餐廳的叫法）「會仙堂」，當家名餚之一便是水晶肘，「濃淡適度，凍子嫩而不溶，可以放心大嚼」。在一個炎熱的中伏天，唐魯孫與幾個朋友齊聚會仙堂消暑，便點了水晶肘兒，配以烤饅頭片和荷葉綠豆稀飯，供大家小酌之後飽腹。
水晶肘兒的特色是把豬肘與肉皮分別煮至半熟，然後混在一起，添適量清水和調料，入籠蒸透，待其冷卻，肉皮形成的稠汁便在肘子肉上形成一層裹凍，夏日吃來滑潤清爽。傳統飲食中，豬蹄富含膠質，也經常作成帶肉凍的狀態，是適合夏日的消暑小菜，《調鼎集》中就記載了三種「凍蹄」的製作方法，讀來都很饞人：
第一種法子最為樸素，先把豬蹄煮熟，去掉骨頭，切成大塊，然後與煮過蹄的湯、一點石膏以及鹿角菜、石花菜一同煮。也或者先把石花菜煮化，澆到豬蹄上，總之是借助海菜的膠質增加清凍的分量。往昔沒有冰箱，人們就把盛着豬蹄的容器懸掛到水井深處，由井內的寒涼來讓膠液凝凍。成品切成片，蘸糟油食用。
第二種更為講究一些，是把鮮豬蹄劈成兩半，與臘豬蹄同鍋小火慢燉，然後把骨頭去掉，形成肉凍。
第三種則無疑是高檔精品菜了，用豬蹄熬成濃汁，然後把蹄子徹底去掉，只留純汁，再放入金鈎蝦米，先蒸後煮。接下來，把蝦米渣也全部濾淨，隨後添加刺參（沙噀），第三次上火熬，一直到刺參煮到爛糯的程度，然後結成凝凍。這大約要算凍菜中最精緻與奢侈的一款，豬蹄的骨與肉連同蝦米都放棄，只留凝在蹄膠內的海參，顯然名為「海參凍」才名副其實。
海參凍一直流傳到今天，不過似乎供應的餐廳並不多見。美食愛好者呼其為「水晶海參凍」，與水晶肘不同，海參凍呈褐色，所以，不如更名為「琥珀海參凍」才恰切。早在唐代醫書裏就提倡，富含膠質的豬蹄有益於皮膚的保養，所以夏日吃「凍蹄」，不僅讓心理上有清涼感，還能美容！
