愛新覺羅．瀛生在《京城舊俗》一書中對烤鴨於晚清以來的變遷有相當詳細的闡述。瀛生先生為順承郡王家的後人，而順承郡王乃是清朝十二家鐵帽子王之一，所以他是個標準旗人，雖然出生在民國年間，不過對北京傳統風俗頗為熟諳。據其《京城舊俗》解釋，北京當年有一種設有中式烤爐的熟肉舖，稱為「爐舖」，主要烤製三種美味：燒鴨子、燒豬、爐肉。爐舖的烤爐以磚砌成，如同一座小屋，上部橫架一根鐵杠，將豬、鴨都串在鐵鈎上，吊於鐵杠下烘烤。把整隻的填鴨如此在爐內掛烤，所成之品叫「燒鴨子」。此外，燒豬採用去掉內臟的整隻小豬或乳豬，爐肉則是肥瘦相間的帶皮大塊豬肉，都憑藉與燒鴨子一樣的手法，掛在爐內烤熟。

在清代，旗人是京城中的主要消費羣體，爐舖便非常依靠他們的光顧。然而，隨着清朝覆滅，八旗子弟沒了「鐵杆莊稼」，經濟上日漸困頓，消費能力降低，於是，到上世紀四十年代末，爐舖逐漸消失，其所特別擅長的燒豬與爐肉也一同絕迹了。唯一倖存的是燒鴨子，據瀛生先生的觀點，原因在於，從1920年代起，洋人在華勢力大增，而燒鴨子恰好符合西方人的口味，由廚師當面切片的方式也讓他們特別感到新奇，所以這道菜有了一個全新的消費羣體。正是由於西方人的喜愛，燒鴨子不僅得到延續，而且日益發展蓬勃。不知因何，它被改叫「烤鴨」或「掛爐烤鴨」，出現了專門的烤鴨店，不過烤鴨店的手藝完全是照搬自爐舖。

清代文人潘榮陛於乾隆二十三年（西元1758年）寫成《帝京歲時紀勝》一書，記錄十八世紀中葉大清帝國首都的四季風俗，其中提到，中秋節時的節令大菜為「南爐鴨、燒小豬、掛爐肉」。可以推理的是，「南爐鴨、燒小豬、掛爐肉」正是燒鴨子、燒豬與爐肉。這就意味着早在十八世紀，北京就有爐舖，為那時的帝都居民提供其所擅長的三樣掛烤美味，我們今天熟悉的烤鴨，最少也有二百五十年的輝煌了。

想來，夏季炎熱，油膩食物難以吸引胃口，及至中秋時節，天氣轉涼，人們對肉食的興趣亦即恢復，因此，在盛清時期，八月十五這一天，京城人家的團圓宴上一定出現爐舖的三大特產，包括日後享譽中外的掛爐烤鴨。對着一輪天上圓月吃烤鴨，確實也是不錯的享受。