《素食說略》指出，菜的滋味很大程度來自於高湯，對素菜來說，烹調用湯尤其重要。葷菜可以憑雞湯、蝦米湯之類提味，素菜卻只能另想辦法，最好的選擇是用滾燙的熱水泡蘑菇、泡筍或沸水灼筍，所得到的蘑菇湯、筍湯便是味道香鮮的素高湯。這本書寫於民國初期，作者薛寶辰在清宣統時曾經官至翰林院侍讀學士，按說應該具有一定的財力，但大概是生活簡樸吧，他居然說，冬筍湯、蘑菇湯雖然味道最好，但卻不是能常常享受到的東西。那麼，退而求其次，則有蠶豆湯鮮美無比，白蘿蔔與胡蘿蔔一起煮成的湯「最為濃郁」，再其次為蠶豆芽湯、黃豆湯、黃豆芽湯。

不過，薛寶辰進一步說，這些素高湯如果單用一種，便不免滋味寡淡，必須兩三種混在一起，才能形成豐富的口感，就是蘑菇湯，也需要與蠶豆湯、黃豆湯等兌合後使用。看來，古人即使吃素，也一樣下足了細膩的功夫，實踐着孔夫子「食不厭精」的指導原則。最有意思的是作者對蠶豆湯的份外推崇，據他說，蠶豆泡軟去皮，在清水中煮，煮到豆爛開花的程度下火，並過濾掉豆渣，其成品湯「鮮美無比」，「一切湯皆不及也」。此外蘿蔔湯讀來也顯得可口而健康，是把白蘿蔔與胡蘿蔔按七比三的比例，切成薄片或細絲，先用香油炒，再用醬油烹透，然後倒下蘑菇湯、冬筍湯或者黃豆湯，蓋好鍋蓋燜煮，到蘿蔔化爛的程度即為湯成。薛寶辰說，他幾乎天天都用蠶豆湯或蘿蔔湯澆飯、澆麵或就餅，覺得十分可口，比肉菜好吃得多。

信佛吃素是中國文化中的傳統之一，其結果就是催生出素饌的發達。對於嚴格的素食者來說，連葱、蒜等「五辛」都不能使用，可是沒有調料，素菜該是多麼的味寡，這就逼得歷代高人在一些氣息濃郁鮮明的蔬菜上動腦筋，把筍、蘑菇乃至香椿等加以調動，代替葱、蒜，令菜餚鮮香適口。這方面的探索讓葷菜也獲益，清代食譜《醒園錄》裏就提到用特製的香菇湯為菜餚提鮮的方法：把香菇徹底清洗，擠掉水分，然後在熱鍋裏下豬油，加薑絲，下香菇炒幾下，再把泡香菇的水緩緩倒入，要求火候大，水一倒下就很快沸滾。

成品可以作為烹飪各種菜餚時的高湯，而且一定要菜熟時適量加入，馬上起鍋，以免時間長了，破壞掉蘑菇的香氣。

清人蒸鰣魚的方法之一，便是以香菇湯代替水，澆在擺放鰣魚的盤內。今日各種管道教授蒸鰣魚的方法，往往建議加味精，如果遵照清人做法，以蘑菇湯或者雞湯、蝦湯佐味，也許味精就可以免了吧。