最近，才女文文親自嘗試烹製「蔣侍郎豆腐」，隨即在朋友羣裏誇讚這道名菜口感非常好，豆腐經米酒燉過，有股特別的甜味。
這是清代文人袁枚《隨園食單》裏記載的一道精饌，是作者生活時代的一位高官「蔣侍郎」府中獨擅的一款私房菜，因此得名「蔣侍郎豆腐」。其製作過程不算複雜：按一塊豆腐十六片的比例，把豆腐切成薄片，然後放入熱豬油內煎，並灑少許鹽。待兩面都煎金黃，澆下一茶杯的甜米酒，同時放入一百二十個大蝦或三百個蝦仁，接着慢火緩烹，讓酒始終處於滾沸狀態。大概是用大鍋或大鐺烹，一次燴煮大量的豆腐，所以要一直煮兩個小時。然後加一小杯上好的醬油，使豆腐再次滾沸一下，又灑少許糖，再加熱到滾沸，這時，撒上一百二十段半寸長的小葱，就可出鍋。
文文強調，這道菜最鮮明的特色就是帶有米酒的甜味。驚人的是，相傳為宋代隱士林洪所編的《山家清供》中，東坡豆腐一條有這樣的記述：「又方：純以酒煮，俱有益也。」按這一說法，宋元時代，東坡豆腐有兩種做法，其中之一就是用米酒代替湯水把豆腐煮熟。如此說來，蔣侍郎豆腐竟是源遠流長，乃是東坡豆腐的延續和發展！
《山林清供》裏還記載了一則「酒煮玉蕈」 ，把鮮蘑菇洗淨後先用清水煮，到微熟的程度，再改用好米酒煮，如果同時加入鮮筍，滋味會更佳。以米酒煮熟的筍與蘑菇，那可是什麼滋味呢？由此說起來，似乎宋人很是流行用米酒蒸煮葷素食材，這本文人食譜裏又有一則「酒煮茶」，其實卻是用米酒代替湯水，把鯽魚煮熟。米酒煮魚，對我們來說，聽來似乎顯得奇怪，然而，實際上，這一烹飪妙法一直沿襲到清代，並且在《隨園食單》中得到了體現。
在袁枚的這份「食單」 裏推介的鰣魚做法之一，便是把鰣魚置於適量「蜜酒」中，入籠蒸熟。另外，書中還介紹了一款黃魚的做法，最為詳細，也最饞人：把黃魚切成小塊，用黃酒和豆醬醃一個小時，然後控乾，下熱油煎黃兩面。然後加入一茶杯金華豆豉和一碗甜米酒、一小杯醬油。待酒醬汁收乾，魚身變成紅色，再加糖和薑末，然後就可起鍋。至於成品的口感，袁枚評為「有沉浸濃郁之妙」，竟是類似評價詩詞或文人畫的用語啊！這道黃魚該有多好吃，簡直讓人遐想聯翩。
如今東坡豆腐四處可見，但卻沒人使用「以米酒煮」這一宋元古老技巧，可見大家並未吃到此款古老名菜的原味。年年暮春，吃鰣魚是美食家們的一大樂事，但現在做鰣魚一律加黃酒，顯然名廚們都忽視了清人用甜米酒為佐料的傳統。那麼，如果嘗試一下恢復傳統，也許效果會如「蔣侍郎豆腐」一樣驚喜！
