我和閨密都特別喜歡用水牛奶製作的廣東甜品，那麼可能有朋友要問，你們北方喝的是什麼樣的牛奶？
中國北方屢屢遭受遊牧民族入侵，入侵者變為統治者之後，會保留一些遊牧生活風俗，因此，喝牛奶、吃乳製品倒是持續存在的傳統。《洛陽伽藍記》裏有個故事，王導的後人王肅自小生長江南，成年後因為政治變亂投奔北魏，一開始，他完全不能適應鮮卑式飲食，討厭羊肉、牛奶，堅持家鄉風味，喜歡吃鯽魚羹、喝茶。過些年，他逐漸習慣了北魏的生活，參加皇家宴會的時候，羊肉、牛奶粥吃得很歡，倒讓孝文帝感到意外。面對孝文帝的詢問，王肅回答：茶水不算啥，只配給「酪」（牛奶）做奴從罷了。由此產生了茶的一個帶有玩笑色彩的別名「酪奴」。清朝也是類似的情況，滿族入關後保留了一些遊牧時代的舊習慣，因此北京一度有着豐富的滿式奶製甜品和糕點。
在很漫長的歷史時期裏，北方地區都是向黃牛取奶，也就是說，人們喝到的是黃牛奶。黃牛無論外形和生活習性都與水牛不同，古畫《五牛圖》據傳是唐代著名畫家韓滉的作品，畫中正是標準的黃牛形象。對農業社會來說，牛是耕作的主力，因此深受重視和喜愛，早在唐代，牛就成為繪畫中的熱門題材，甚至出現了韓滉這樣以畫牛擅長的名家。他出身高門，官至宰相，卻熱愛各種農村題材，但是，因為首都長安周圍只有黃牛，他所見、所繪自然便是黃牛了。
不過，從十九世紀末期起，清朝人引進荷蘭牛與黃牛雜交，形成了新型的黑白花奶牛，及至近年，內地企業紛紛引進西方的乳用奶牛品種，所以，在今天，古早類型的黃牛奶變得非常少見了。目前，所謂的「老北京」奶製甜品一律以現代奶業的產品為原料，於風味上多少有所失真。所以，廣東仍然堅持用傳統的水牛奶做甜品，就讓人意外又驚喜。
翻閱1985年出版的《廣東小吃》，我發現，京城的滿式奶點「山楂奶皮卷」曾經傳入到粵地。今天，這種點心在北京的傳統乳製品店裏仍然能吃到，做法大致是把熟牛奶凝成的奶皮切成方片，一半捲山楂糕餡，一半捲芝麻餡，對捲為雲頭狀。我曾經把自小在美國長大、回國探親的小表妹帶到南鑼鼓巷的「文宇乳酪店」體驗傳統滋味，奶皮卷就讓她很喜歡，連說：「很細膩，和西式的奶品在口感上完全不一樣！」
裹有山楂糕的奶皮卷傳入廣東之後，改用水牛奶製作，想來只會更可口吧！只可惜，我在廣東轉悠期間，沒有在任何甜品店的價目表上看到它，似乎是失傳了。不過，也許雙皮奶就是奶皮卷的進一步升級呢。
