今天，鑒酒師一杯葡萄酒在手，能品鑒出杯中酒的產地、品牌和年份。傳統中國也有類似的雅鑒風氣，不過是品茶，啜一兩口茶，不僅需辨出茶葉的出處，還要能準確感受到伴茗之水是泉、是江河水、是雪還是雨，並且已經具體陳放了幾年。
以雨水烹茶，曾是明清江南雅人的普遍風氣。長江中下游湖河遍佈，水系發達，但一些重要城市如蘇州、杭州等，地下水的水質並不好，以井水烹茶，滋味不佳。這一帶四季多雨，人們發現，經過澄清的雨水在口感頗為細潤，於是，明清時代，便產生了收集雨水作為品茶專用水的風俗。清代名醫王士雄在《隨息居飲食譜》中介紹，他的母親是一位珍重茶事的傳統閨秀，對水的要求很嚴格，因此十分擅長收集與貯存雨水，母親的薰陶讓他也熟悉了杭州人的相關方法。據他講，杭州居民把屋頂洩水與雨水的收集巧妙結合在了一起，在屋簷前接裝一條竹、木、磚乃至銅、錫製的長長雨槽，雨槽的端頭之下安置一個集水大缸，讓從屋瓦洩下的雨水匯入雨槽，再落入缸內。
《調鼎集》則記錄，金陵（今南京）人的辦法更為講究，更能保證雨水的潔淨：當行將降雨之時，在院中張撐起一片巨大的、用五倍子染過的青布，這塊青布四角撐高，中央綁一塊石頭，形成下垂的尖角，尖角之下則陳放水缸。一旦開始落雨，便會有雨水沿青布匯向下垂的尖角處，最終滴落缸中。
天晴後，雨水要靜置一段時間，令其澄清，隨之還有整套的長期貯存方法，包括分三、四次放入燒紅的炭，以此杜絕水缸內滋生蟲孓。按那時的觀念，雨水經過半年以上的封存，煎茶的滋味最好。特別愛好藏貯雨水的人家被稱為「藏水之家」，這種人家年年細心收集雨水，藏品甚至存放七八年之久。神奇的是，當時善於品茗的高人都有着超級靈敏的舌尖，就像今天的品酒師一樣，一口茶下去，便能立刻分辨出所用雨水的具體年份，是一年、兩年……還是七年、八年的雨水，絲毫不差！《紅樓夢》中，妙玉請釵、黛吃茶，黛玉問：「這也是舊年的雨水麼？」正是彼時江南風氣的體現。
在明清人的觀念裏，不同季節的雨水，口感與營養成分也不一樣，而且居然還會發生喜好的轉變。明人熊明遇認為，「秋雨冽而白，梅雨白而醇」，秋天的雨水勝過梅雨季節的雨水，然而，到清代後期，蘇州一帶卻推崇梅雨時節的雨水─「梅水」，據說是「甘滑勝山泉，嗜茶者所珍也」。王士雄聲稱，杭州人之所以「人文秀美，甲於天下」，就是因為長年飲用雨水的緣故！然而，在我們今天看來，久存的雨水不利健康，所以很難理解古代茶人的境界！
