土豆也叫洋芋、馬鈴薯、薯仔，本是美洲的農作物，於明代傳入中國。北方高緯度地區以及南方的山區氣候寒冷，其中一些古老的農耕地經歷了幾千年的反復耕耘，土質退化嚴重，有些地方還長年乾旱，種種情況都導致小麥等優質糧食作物難以生長，但是，頑強的土豆卻能適應這些惡劣條件，而且產量很高。於是，在清代，土豆逐漸獲得廣泛種植，底層人民賴之以生存和繁衍。據研究，土豆與紅薯、玉米這三種從美洲引進的農作物種植區域廣泛，穩定高產，提供了更多口糧，養活了更多的人，有力地促進了中國人口增加，從先秦以降，歷朝歷代，中國人口都不過幾千萬而已，但在清代中期卻猛增到一億以上，此後便不斷上升。

到上世紀下半葉，雖然大多數人不再需要靠拿土豆當主糧了，不過，每當漫長的冬季，北方缺乏新鮮蔬菜，這時候，土豆又表現出一個優點，那就是可以保存相當一段時間不變質。於是，在淮河以北，到了秋天，人們大量存儲土豆以及白菜、胡蘿蔔、茄子之類，把它們來回變着花樣做菜，靠它們度過一個冬季。要說土豆在全世界都是很重要的食材，不同國家在各自的文化脈絡中對土豆進行發揮，中國則是獨樹一幟，把「炒」的形式用在土豆上。像廣受歡迎的東北特色菜「地三鮮」，就是茄子、柿子椒、土豆都切成塊，炒在一起，非常下飯。最精采的發明當屬熗炒土豆絲，把土豆切成長長的柔軟細絲，水裏焯一下，然後在油鍋裏下入葱或蒜片，喜歡辣的則加些乾辣椒，再把土豆絲下鍋快速炒熟，並加適當調料，成品口感爽脆。另外，「魯菜」中有醋溜土豆絲，是炒時加醋，酸味的土豆菜餚，在世界上也不多見吧。

我認識一位美國的華人學者，有一次在家裏招待北歐同事，做了熗炒土豆絲，讓那個北歐朋友又驚奇又喜歡：土豆還可以這麼做？太好吃了！武漢地處長江中游，一向是魚米之鄉，原本不怎麼吃土豆的。現在，大批土豆由北方運來，武漢人和全國人民一樣，這些日子都要在家中自我隔離，不出門的日子正好研究廚藝，學一學好吃的炒土豆絲吧！