過去，北方人特別愛吃生蒜，尤其是吃餃子、吃麵條的時候，標準方式是右手持筷子，左手捏着一瓣生蒜，吃一口餃子或麵條，然後咬一口蒜，再一起嚼，非覺得這樣才香。十幾年前，北京的餃子館或者炸醬麵館裏，每張餐桌上不僅有醬油瓶、醋瓶，還會有一個小籃盛滿生蒜瓣，免費提供給食客。這些蒜瓣都留着最後一層外皮，客人自己拿一瓣，扒淨外皮，然後就着餃子或者麵條吃個痛快，想吃多少都可以。不過吃生蒜會引發口臭，事後必須嚼口香糖或者嚼茶葉來去味。

如此風氣之下，出現了一種把鮮生蒜加以長期保存的便捷方法，那就是用醋浸泡。北方地區─嚴格來說應該是小麥產區─大多有除夕夜或者大年初一吃餃子的風俗，如果在臘月八日這一天泡蒜，那麼到春節時正好充分入味，可以取出來就餃子，這是家庭主婦們逐漸摸索出來的規律，於是，到了「臘八」就泡蒜成了每年的固定節目，泡成的蒜則叫臘八蒜。

這個活很簡單，把蒜瓣剝乾淨皮，沉在醋裏，然後把醋罐密封嚴實，靜置一段時間就成，要領是手不能沾水，蒜瓣也絕對不能洗，剝皮後直接扔進醋罐，否則會敗壞變質。另外，一定要用黑褐色的陳醋或者熏醋，這樣泡成的臘八蒜會變成青翠色，像碧玉一樣清潤，讓人驚嘆為奇蹟。翠瑩瑩的臘八蒜飽浸醋汁，吃起來酸裏透着辣，而且依然保留着八成的生脆，哢嚓一口咬下去，別提多爽了。同樣妙的是泡蒜的醋，沁入了蒜香，叫「臘八醋」，我就很喜歡用臘八醋蘸餃子、用臘八醋拌打鹵麵。

臘八蒜能夠長期保存，於是大家也拿它來炒菜，我曾吃過一道很奇妙的天津土菜「臘八蒜炒窩頭丁」。窩頭是什麼呢？就是用不發酵的玉米麵糰捏成一個個圓錐形，在籠屜裏蒸熟。過去，窮人家吃不起白麵，終年以窩頭為主食，家庭主婦們講究效率，總是用大籠屜一蒸就是兩三屜，一家人可以連着吃兩三天。然而這麼頓頓吃窩頭，很容易吃絮了，勤儉持家的主婦們又想出了一個辦法，把發乾的窩頭切成小丁，和臘八蒜炒在一起，讓窩頭丁帶上蒜香和醋香。毫無疑問，臘八蒜炒窩頭丁是典型的「窮人食」，是清貧人家的主婦為了調劑生活想出的花樣，但真的不難吃呢。

不過，我尤其喜歡的是老北京菜「臘八蒜炒肥腸」，把豬大腸與臘八蒜炒在一起，醋蒜平衡了肥腸的油膩，而肥腸讓蒜瓣帶上了油香。即使在北京，你在餐廳裏也輕易見不到這道菜，非得去專門經營老北京傳統菜的菜館才行！