日本有一種人叫「職人」，他們差不多窮一生精力，專注用心做好一件事。工匠成就工藝，那件事可以是漆器、紙品、刀、銅煲，什麼都可以。通常是手作的，今次去京都，特意選了幾位做茶筒、木盤、還有「貪食鬼的器皿」之職人要去探訪，認識和指教一下「職人精神」及背後的磨礪。他們精研求進，奮思求學，苦工求藝的日夜實踐，達到的是近乎求道的純粹。這種虔誠，說穿了就是”Artisan”，可以用來做好一碗雲吞麵、一管毛筆或者一條雞毛掃。
Artisan，英國倫敦也有，這一位不知可不可以叫：煙三文魚師？
他的煙三文魚，皇儲Prince Charles、世界名廚Alain Ducasse都是顧客、甚至科威特的酋長也派私人飛機來買。他的名字叫Ole Hansen，是手工煙三文魚Hansen & Lydersen的創辦人。
首次知道Ole Hansen是從英國Channel 4的電視節目《TheWorld’sMost ExpensiveFood》，第一印象不太好。節目有點宣揚浮誇，追捧豪華，一味強調super rich的人如何要求享受與眾不同blah blah blah，在那堆價錢牌令人咋舌的魚子醬、松露、私人飛機餐之中，有Hansen & Lydersen的煙三文魚。節目的重點放在Ole Hansen給三文魚彈琴，讓魚柳聽挪威古典鋼琴家E.Grieg的Old Norwegian Song With Variations，也會彈爵士樂，令魚的風味與別不同。驟眼看有點滴汗，要不是Ole Hansen對煙燻三文魚的熱情實在撲面而來，真誠又可愛，你會懷疑這不過是噱頭戲法兼阿茂整餅。他如癡心漢子說「風的能量能改變魚的味道，煙的燻風，刺激着魚的蛋白質，魚在氣流中輕盪，有種詩意」。說話有兩分戀愛的味道。
後來再在《Wallpaper》雜誌讀到他的故事，我便喜歡了這個「對魚彈琴」的傻佬，決定了他的煙燻三文魚是無論如何都要一試。看他的燻魚生命，會想起馬丁路德金說過”Almost always, the creative dedicated minority has made the world better”。我尊敬那些令世界變得更好的creative dedicated少數。
自1923年從挪威的小鎮Kirkenes開始，煙三文魚家業來到Ole手中已是第四代，他的母親和阿姨曾放棄過外曾祖父的衣缽，反而隔代到他決定要好好傳承。原是倫敦University of the Arts的Sound artist畢業生，他知道以音樂作為事業連生計都不易，想同時自給自足又有自由和創作空間，他選擇了外祖父的手藝：挪威正宗煙三文魚。拿着老祖宗的筆記，孜孜不倦尋找記憶中童年的味道。
精選從北歐法羅羣島來的三文魚，人手起肉和鹽漬，起肉的手藝他跟Nobu的主廚學習，因很接近古祖正宗之刀法，對食材也主張尊重；醃製則用法國西北部的Fleur de Sel de Guérande salt（鹽之花），因維京人正是用這鹽來醃魚，以達到一種溫甜的鹹。一醃12小時，再用櫸木和juniper 風燻，beech wood取其甜及香（sweet and aromatic），juniper取其鹹鮮 (intensely savoury) 。「你要學習有關煙燻室的一切，憑感覺，要學懂它；它控制着氣流，我要半夜起牀去煽火催火，不能把它掉下不顧 」──”That’s actually the main point of what I do, it’s been a life choice”。
用一生專心做好這件事。他是認真的，住在倫敦北部一間老印刷工場的小房間，簡樸地每天清晨四時開始苦幹，在那裏煙好他的三文魚。他會問你有沒有看過德國作家Hermann Hesse的《Narcissus and Goldmund》，對，關於主角不斷尋找自己生命意義之經典，不停求索自己存在的精進，Ole說”I want to try to be an artisan…study one process, perpetually…”，直至再無法進步為止。
Hansen & Lydersen的三文魚，Ole形容為較剛豪的Man’s cut和較細緻敏感的women’s cut我都吃過，後者是魚的中間部份，味道溫柔而奶油味豐；前者近魚尾、醃得較重口味，他認為配威士忌甚佳。表妹親自到他的店替我買回來，拿在手上，我看見包裝更心生佩服，那個白楊木製的小盤，是他獨創，一天他無意中發現，白楊木完全吸收了三文魚油及切片時出的水份，用來包裝有助保存魚的原味、質感和鮮度。愛迪生說：天才是1%靈感，99%汗水，所以，一切與對魚彈琴無關。
