今年，我沒有特別多吃粢飯、小籠包，選擇上海菜，是因為上海菜常常出現在周邊的工作當中，研究、講座、研討會、主持工作都離不開「濃油赤醬」，吃過、聽過、未曾認識的都一一上場，人要講緣份，飲食同樣要講緣份。不時四出訪尋美食，混雜希冀、滿足和失望，叫我愈來愈相信世上真的有「食神」，一覽眾生，主宰飲食大小事。以前常時聽長輩說某人「有食神」，意指那人有嘗到美食的機會，小時候的我不明白，現在回想起來，也覺得合理，看來我今年的「另類食神」就是來自上海。

研究香港的飲食文化，我比較多談廣東菜、潮州菜和客家菜，從移民的歷史可以清楚了解，上海文化對香港的影響，只是自己一直未有將上海菜補充下去。上海菜在香港有重要的位置，現在仍能找到舊式上海菜館的足迹，屋邨的上海小店每天販售豆漿、上海麵，我們只知道上海麵是落豆瓣醬的，落辣椒油的是粵式粉麵，麵與醬背後的文化源流，我們始終不太了解。上海粗炒確實來自上海，經過菜式的在地融合，已經廣泛見於香港的食肆，上海菜館、上海小店、中菜館、茶餐廳都可以點得到，不過麵和配料的種類不盡相同，功夫手藝就更是千差萬別了。

皇都戲院今年落實保育重建，牽起不少話題，連帶坐落的北角也被逐漸翻開塵封的歷史。北角又稱為「小上海」，一九四〇年代末期開始，不少上海人因戰亂來到香港，聚居於北角，一時間形成上海人事、生活、文化綜合的小社區，恍如一個與上海時空連接的結界。同期從上海到香港的作家劉以鬯，於散文談到他居住北角時周邊的上海地道食物，有酒釀丸子、茶葉蛋、臭豆腐，混雜成一種「老上海」的氣味，還有醬豬肉、蟹殼黃、栗子燒雞，以滋味來慰藉鄉愁。另有上海搬來的生活配套，理髮、造衫、娛樂應有盡有，南來上海人「何處是吾鄉」的問題，可以暫時模糊一下。

七十年過去，北角的上海人事和食店，都遠比不上當時旺盛，反而散落於香港各區，成為滋長味蕾的養分。我不時嘗到上海菜，但要捲起衫袖，劏豬殺魚，將口腹運動變成廚房實務，着實未有試過。近日擔當主持，似乎要帶來煮食契機，介紹的食譜是以上海菜為題，真是貼合今年的個人主題。食譜作者是著名的飲食界前輩陳紀臨先生和方曉嵐女士，做研究時常看他們的食譜和文章，於鏡頭內外都學到了不少。書裏面提到一道「楓涇丁蹄」，屬上海的著名菜式，材料是豬手、桂皮、紹酒等等，特別之處是加入丁香，炆煮出來的味道與潮洲滷水浸製的不同。

丁蹄其實是醬蹄，以「丁」命名，一來是因為煮的時候用上丁香，另外用這方法令醬蹄出名的，叫作丁義興，取他的姓來作為食物的標誌。清代的《清稗類鈔》已有「楓涇丁蹄」的記載，提到當時楓涇這個地方，有家百年老店以丁義興為名號，善於烹製醬蹄和蹄筋，丁蹄的叫法當時已經出現。內文又提到丁蹄「味至佳，載入郡志，膾炙人口」，好吃到要寫入地方紀錄，無疑是對食物和品牌的一種肯定，民國時期的《江蘇省地誌》，也有「楓涇丁蹄」的紀錄。

二〇二〇年得食神降福，賜我上海菜作為整年的探索命題，沖淡疫情帶來的負面影響。看着赤亮豐腴的豬蹄，感受湯汁衝破小籠包外皮的瞬間，比起日復日留意最新的感染人數，不知要好上千百萬倍。

隔周刊出