法，”The French are very precise, almost surgical. The anglo-saxons cut in slices, and then the Japanese are geometric, seeking out the very fibres of the meat”。法國獨有

解牛法，三十四刀以無厚入有閒，繁細切割出三十四種肌肉，有Araignée de Bœuf – The Spider Cut、Merlan de Boeuf – The Whiting cut、Poire de Bœuf – The Pear及Langue de Chat de Bœuf – The Cat’s Tongue等等，全因形態外觀得名。如Spider cut，肉腍味豐，肌肉紋理組織似spider crab、The Whiting cut則似魚類the whiting、窄窄長長的，如此類推。不同肉，不同肌理適合不同煮法，而解牛的，不是牛肉佬，像我們叫豬肉佬一樣，法國人稱：屠宰師。

說到這裏，不過想說，吃牛，可有想過吃法國牛，且是不容錯過之選？

繼韓牛（橫城）、西（班牙）牛（rubia gallega），也說說法牛。看來牛魔王如我可以做牛肉大使。

走在巴黎，到我喜歡的Terroirs d’Avenir買餸，這家專門把本地最出類拔萃的精品小農莊之出產，帶到餐廳菜單裏的可愛小店，旗下Boucherie（肉店）精選的牛包括 le bœuf nacré de Gascogne(Pearl of Gascony)及Veaux rosés Basque（巴斯克的粉紅牛仔），也把精彩的法國牛肉帶進巴黎家庭的餐桌上，肉質之細膩和肉味的豐饒，都是無以尚之。

一次隨機於塞納河左岸蹓躂，經過一間相當認真而有格調的精牛店，專賣靚法牛，不似肉商，我被講究如高端朱古力商店的display吸引入了去八卦。年輕的店主Alexandre是第六代的屠宰師了，家族生意始於1846年，他自豪地說”I am the 6th generation butcher”。我買了他的牛來試，不便宜，但超出色。那時他說香港祗有四季酒店有他的牛肉。

“Beef is the soul of cooking”法國十八世紀殿堂級名廚Marie-Antoine Carême如是說，他是grande cuisine派系領軍入物，比起Escoffier更早被譽為 the King of Chefs, and the Chef of Kings (Le Roi des Chefs et le Chef des Rois)，可見法國菜對牛肉的重視，亦必深究。

奇怪是世人、香港人，老是愛吃最普及的美國牛、和牛，卻很少人知道法國牛。不是說美國牛不好，我不認同的是美式大量工業式生產，草食動物一生沒草吃，卻被注入大量賀爾蒙，並以榖物餵飼催肥的美國Black Angus，飼養的方法都是為了讓牛多長肉而多賣錢設計的。法國飲食文化則信仰the art of eating well(“bien manger”)，牛的放養，追求”the culture of taste, professional expertise, and the respect for terroirs and animals”。

品精必研，講究，再不遺餘力研究。究之一詞：探尋、推求，下工夫琢磨，法國牛農不求量，求質，這精神在他們的血液中不會錯，他們養的牛現在追求”tendre et goûteuse” (tender and tasty)。厲害的屠宰師清楚知道，「腍軟細嫩需要肌肉之內膠原蛋白低，味道就來自平衡的脂肪分佈，這很大部是先天的」。牛種之中，法國的Charolais、Limousin及Blonde d’ Aquitaine，尤其首兩種，肉味都豐美，不信的話，找次你煎一件澳洲Tenderloin來parallel tasting，你便會知道輪廓分明和面目模糊之別。

試過忽然被吃牛craving突襲，便到feather & bone買了件熟成了的French Simmental解饞，當然是草飼的了，以蒜頭加rosemary煎得焦香，中間”bloody red”，灑上鹽之花，配一瓶Cecile Tremblay La Croix Blanche 2009，夫復何求！我的BFF未試過這法牛的香嫩，也未喝過Cecile Tremblay的精彩，那夜吃喝得瞇了眼。

韓牛我愛其秀美華麗，西班牙牛豪邁濃碩，法牛絕對細緻性感，就博愛些，如莎士比亞說”I am a great eater of beef”算了。