京都有間「超予約困難」的上樓小餐廳，不在大街在小弄，精緻簡逸，低調自在，連招牌也是細語輕聲的守在一隅，不張揚。你發現也好，哪怕你看不見。
不是日本菜，也不是法國菜，是西（班牙）日系菜，一吃難忘，美味鮮明得十年內也輪廓突出。主廚Azuma曾在西班牙世界前列餐廳修業，他把日本食材，融入西班牙料理，創意與和諧並重。最傳統的西班牙tapas：Tostada De Anchoa鯷魚小多士，他改用日本江戶前最傳統的小肌Kohada，同樣是醃漬過（以鹽、醋），同樣是一國最基本食材，概念不變靈活貫通，聰明、又美味。還有明明是西班牙海鮮飯，改用北海道毛蟹，連肉帶膏，加入帶子和魷魚，配山椒aioli，完全是另一種來回地獄又折返人間的美味。明明做的是非常西班牙的菜式，卻不失日本個性，自我身份，深得我心。
村上春樹說過，人一旦失去自我，就失去那條用來編織”self”的絲線，人類很難這樣長久活下去。
國際美食界很清楚，日本廚子正席捲巴黎及倫敦的專業廚房，日本菜系的手指模已印遍歐西菜單。”Umami”一字，所謂的「第五味」，現已無人不曉，由日文潮語普及成為常識。日本菜之本是dashi（日式高湯），「鮮味」來自昆布、鰹魚，有時還加入香菇、小魚乾，萃取鮮美之味。這種日系煮食DNA，已與西方廚房完美交配，超越接軌。世上不止有法日系餐廳、意日系餐廳，甚至有秘魯日系餐廳，如國際知名的Maido（World’s Best Restaurant No.8。
“Japanese chefs have become fundamental to top Italian and Spanish restaurants too. They take everything very, very seriously: the food, the restaurant, the technique are all embedded in their culture”，倫敦Mayfair的米芝蓮二星The Square餐廳東主Abela如是說。兩年前，他餐廳新主廚之任命，前無古人地爆冷，首次於倫敦有”elite French restaurant”由日本主廚統領，還掀起過一陣塵土擾攘飛揚。
歐美名廚如Eric Ripert及Jean-Georges Vongerichten等，紛紛表明熱愛日式調味基調，並身體力行融匯運用。世界不同的餐廳，菜式已不時用上紫菜（化成粉末）、柚子、香菇、舞茸、松茸等等。英國Cornwall有高級餐廳的日本主廚，教當地漁民用日本的「活締」人道劏魚法，快而準將活魚的神經破壞，處於腦死狀態後放血，保持魚肉鮮活。這樣劏法廚子整尾魚皆可用，不必捉多些魚，魚的質量更高，漁民可取更高售價，對漁民、環境及食客，是三贏。
但日系影響愈廣愈深，近年卻愈見不少法國菜慢慢失去了自我和個性。明明是法國廚煮法國菜，不但大量使用日本食材：北海道帶子、和牛、海膽、鮑魚（再用鮑魚肝煮汁），連煮法也很日式，像法國廚做懷石料理，卻欠了靈魂，失去自我。不同名店不同名廚，做出的菜非常相似，「現代」、「日系」風格令大家走向面目模糊。
看《Chef’s Table》那麼多季所學習和發現到的，是不論哪國家哪民族、廚子師承哪裏、天份多高、脾氣如何，廚道之本是初心，廚道之究極是自我。找到屬於自己的一道一藝，往往在於對自身地方文化和傳統的承先啟後，傳承與創造，沒有其他。
於是在香港吃到Haku的Chef Agustin Balbi做的菜，總是高興，在眾生迷失中見到有人不忘清醒，會舒一口氣。他做日本菜，不失自我，有他的風格，有他的血統，以他的國際視野，化入日本技場。一個阿根廷裔廚師，娶了一位日本太太，西班牙／南美風入日系饌，又令我想起那京都一位難求的小餐廳。他的魷魚刺身，加了一抹橄欖油，添上與眾不同的peppery和微妙的herbal味，卻仍是刺身。追求umani，一道福岡蜆西班牙火腿清湯，加番茄水配燒魚，完全是鮮味小炸彈。還有只此一家的濃湯嫩飯，日本雞日本米，卻加入黑邊鮑和chorizo辣腸，鮮味之上加多一個kick，是這chef Balbi才會如此的。
印度經濟學／社會改革家B. R. Ambedkar說，”Unlike a drop of water which loses its identity when it joins the ocean, man does not lose his being in the society in which he lives. Man’s life is independent”，就是這意思。
