時下流行用粵語拼音來表達字詞或句子，譬如「茶餐廳」是”caa4 caan1 teng1″、”sai1 do1 si6″就是「西多士」。”siu1 juk6″語音跟燒肉相同，不過表達的意思可以有多個，叫人最先想起的，可能是動詞加名詞的「燒肉」，即是「烤肉」。近年香港受日風、韓風影響，燒肉店成行成市，成為香港飲食的重要部分。

不過令我想起故人的，反而是接下來要講的兩款食物。第一款是「燒肉」，「燒」是煮食的方法，後來融入成為菜式的專稱，例如：燒鵝、串燒，一講起就知道是什麼。火烤的方法歷史悠久，古代叫作「豕炙」，戰國時早有記載，後來又叫作「炙豚」，簡單來說就是現在的「燒豬」。燒豬用於婚嫁、拜祭，以廣東製的最為著名，清代《航海述奇》就提到：「中土燒豬以廣東者為美，嫩而脆」，直至現在我們吃到的，有時候也能引證這句說話。

普通家庭買得起整隻燒豬，也無法一次吃完，燒味舖斬開，分件出售的就是「燒肉」。燒肉不時令我想起已故的香港作家也斯，我們師生跟他到酒樓食飯，很多時會點「燒腩仔」，可能是因為當時比較流行。過了一段時間，朋友都以為也斯特別喜歡吃燒腩仔，直至有次他極力否認，大家才了解到，食物的出現在於它的自身價值。我當時只覺好笑，認為喜不喜歡也無所謂，好吃就可以了，現在入世工作才明白，很多關係是需要確切釐清的。

還記得有一次，我們與也斯到三聖邨的酒家吃飯，桌上也有燒腩仔，碟中正方形一大塊燒肉，皮上肉下，切成等邊的小方格，如棋盤一樣。也斯一看，指燒腩仔被切成奇怪的形狀，當時這種切法相對少見，比平時攤臥着的燒肉排法，要雅緻得多。另一個場景跟”siu1 juk6″相關的，是在大學的中菜廳。記得師生幾位同枱食飯，一碟「鎮江餚肉」先來，大家點醋啖吃之際，也斯指着「餚肉」說是”siu1 juk6″。同枱人的反應不一，有人說「餚肉」怎會是「燒肉」，以為他在開玩笑。我當時來不及反應，奇怪也斯怎會這樣說，腦海留下一個很大的問號。

也斯一直沒有解析”siu1 juk6″的事，十多年過去，我看飲食資料時才偶然發現，「餚肉」等於”siu1 juk6″的算式。我自小聽「餚肉」前面就打着「鎮江」的名號，無他，菜式以地名來表示正宗。而「餚」後跟「肉」字，是為了說明菜式的用料，因為獨用一個「餚」字，我們根本不知道是什麼。「鎮江餚肉」不算是地道的叫法，於鎮江可單說一個「餚」字，當然也可以說「餚肉」。《清稗類鈔》談到：「凡饌，皆可曰餚，而此特假之以為專名。」「餚」泛指食物，但於鎮江就變成特定的名稱，用來專指豬肉製的水晶蹄餚，作為品茗時的茶食。

《清稗類鈔》清楚記載「餚」的做法，當中兩句提到「以硝用力擦之，更以鹽揉之」，鹽取鹹味，硝用來保持肉的顏色和彈性。古時「餚」的製作成敗，硝起重要作用，是不可或缺的材料，所以「餚肉」又叫作「硝肉」。「飲食事」最終還須「飲食了」，桌上看似隨意的一句話，原來蘊含厚重的歷史成分，也斯拋下的謎題，今年終於解開。台灣飲食文學家焦桐曾經講過：「在飲食文化這種深奧的文化裏，我們只能謙卑，我們永遠都是學徒。」我也承認自己永遠是個學生，無論在飲食文化面前，還是在老師的教導之下。

也斯，我今日吃”siu1 juk6″，又想起你了。

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