跟好友到酒店試懷舊粵菜，入大堂，上電梯，環境很好。走入粵菜餐廳，眼看全場爆滿，有熟客，有旅客，午市來說，生意算不錯。坐低吃過蝦餃、燒賣，還有預訂的燒味飯，逐一上枱，滋味細嘗。市場部經理與餐廳大師傅，先後入座，大家問起的都不是食物質素，反而講到更多酒店和文化。其實酒店有歷史，大廚有故事，加上懷舊粵菜，契合飲食文化，理應大有可為，只是名聲還可以再加強。
本以為輕鬆談食事，最後變成非正式會議，討論粵菜的過去和發展，談起香港經營的種種困難。飲食事從來需要認真討論，偶然觸發也不是沒有好處，無議程，無框架，無包袱，無記錄（這篇文章也不算記錄），暢所欲言，報喜報憂。香港中菜問題多多，人手不足，經驗欠缺，後續無人。大家談得興起，何不切入正題，直接提問師傅：「有無解決辦法？」師傅耍手擰頭，似乎不是三言兩語能說清楚，背後蘊藏的是，十年八年都解決不了的問題。
常說香港中菜，風光時風光，風光過後失焦。當然有不少中菜師傅，「唔扮嘢，做自己」，我真心敬佩。不過「好嘢要有人知」是事實，如何讓中菜在香港，以至全世界推廣，愈來愈需要文化與知識的承托。何不做專做細，說好蝦餃故事，說好燒味故事，著實不是講笑，食物從裏到外解構再重組，你知，其他人唔知，吸引力自然提升。故事人人可講，人人搶住要講，但問題是，「究竟大家知唔知自己講緊咩」。
講起過去的中菜，大師傅直言以前工作拚搏，有段時期專接日本客。好奇追問原因，師傅說幾十年前，日本客來港，就是專門要食粵菜。原因簡單，因為當地中華料理普遍，但不是傳統粵菜，要吃，到香港最容易。香港承襲傳統粵菜，另添在地創意發揮，加上當時香港文化往外輸出，音樂、電影、電視劇，影響亞洲不同地區的一代人，促成香港變為中菜佳餚的文化窗口。
前幾日到「滬江飯店」，確實驗證了這一點。說飲食業晚市差，滬江閒日夜晚，全場兩輪爆滿。我跟學生隨意走入攝位，六點入場，七點半交枱。同場不少日本旅客，全點大閘蟹套餐。食客不是在夾蟹粉小籠包，就是在吃蟹粉翅，有人邊剝大閘蟹，邊飲溫熱女兒紅，較後上枱的蟹粉粢飯配豆苗，大家都放慢吃，有些人已經吃不下。
大閘蟹蒸前捧客，檢視生鮮程度，旅客紛紛舉機拍照，即蒸蟹熟，侍應稍加開蓋剪腳去心，注滿儀式感。蟹粉系列中，我們只點了小籠包，吃下去順喉不腥，皮薄見功夫。另點醃篤鮮味較淡，栗子炆魚肚明顯煮不夠身，小菜水準一般，可能全心投入時令套餐當中。一味蟹粉足夠帶旺一時，構成一波瑕不掩瑜的情況。多口跟侍應說，今日很多旅客捧場。侍應回應，老字號有一定旅客支持。老字號不是一日建成，之前流傳的菜餚，昔日打下的口碑，有時維持下去，保持一定水準，食客要來尋味道、找回憶，都有一定的線索和根據。
