粵菜裏面的廣東菜，大眾普遍接觸過，從「斬大嚿叉燒」到「黯然銷魂飯」都有廣東燒臘的精髓。廣東菜以外，要數到潮州菜和客家菜，同樣歸入粵菜體系。兩個菜系於香港扎根、發展的時間點相近，上世紀五十年代，人口從潮汕、惠州、梅州等地南遷，將家鄉的味道、菜式、食材、煮法帶來香港。同鄉聚集不同地區「落腳」，客家人在調景嶺，潮州人在上環，食住相鄰，「有個照應」，形成極具特色的「飲食生活文化圈」。
潮州菜、客家菜經歷文化摻雜的過程，由區內同鄉的自給自足，延伸到於各區開店，食肆增加，文化傳播自然更廣。同時覓食的人走進區內，尋找廣東菜以外的美食，身分和飲食的邊界逐漸模糊，飲食的供應和需求擴散到全港，經歷幾十年的發展，演變成今日香港潮州菜和客家菜的情況。
家鄉滋味的再現跟特色食肆的經營完全不同，同鄉與一般食客各有飲食標準，如何調整是發展下去的學問，加上隨時代改變的飲食風潮，潮州菜和客家菜在香港有不一樣的走向。趁暑假的飲食課，我帶學生到食肆考察，了解學生對兩個菜系的認知，實地觀察食肆的運作，品評菜式的優劣。
考察客家菜食肆，我揀了港島區的一家老字號，早期的客家菜館也有相同的名稱，後來一個「寶號」分別被多人取用開店，老闆不一，菜式名目相若，做法可以截然不同。這家食肆的名稱，請容許我刻意隱去，直接批評不見得大家高興，就留待大家自行意會吧。
第一道上的「鹽焗雞」，一如香港食肆不知什麼時候「約定俗成」，上枱的都總是鹽水浸雞，一般食肆這樣做，其實也不太能接受，但作為客家名菜，這家客家食肆的煮法呈現出「放棄傳統」的態度，食客是看到、食到，亦感受到。學生說雞件都堆在碟的一邊，擺盤明顯不用心，實際上是翻熱淋完鹽水，用另一隻碟將雞件架在一邊，再將鹽水傾斜倒出。廚師翻熱後隨手出菜，鹽水沒有倒乾淨，上枱時造成「一半陸地，一半海洋」的奇景。
鹽焗雞變成浸雞，懷疑已經觸犯商品說明條例，火乾水濕，屬性完全相反。當然浸雞也講技巧，可以烹調出美食，不過這家的雞肉霉得「入口即融」，明顯是存放時間太長。「梅菜扣肉」的肉反過來雪得太硬太柴，相連的肥肉都無法滋潤補救，夾了兩箸，連我嗜吃炸大腸的念頭都打消了。學生總結說前菜的炸花生最好食，我同意，為免看着尷尬，只好速速埋單走人，嘗試食碗糖水補救。
客家菜於香港沒落，受時代變遷影響，一九六○年代從事體力勞動的香港人，補鹽補體力，自然喜歡「重油重鹽多肉」的客家菜，
「抵食夾大件」，深受一般大眾歡迎。現代人着重健康飲食，推行「少油少鹽少肉」，跟客家菜的特色相違背，加上飲食選擇增加，食客和食肆雙雙減少。潮州菜的情況就不太一樣，「打冷」、滷水食物，不管正宗不正宗，大多都聽過、食過。
上環、西環一帶有形形式式的潮州菜館，我特意帶學生去「潮味隆」，位於石塘咀市政大廈上面，一次過見識熟食中心和潮州菜。市政大廈有街市、圖書館、運動場和熟食中心，解決區內市民的各種需求，飲食固然是重要一環。大排筵席的大牌檔愈來愈少，可能不久將來，這種上樓的熟食中心也要重整，希望年輕的學生能感受過去大牌檔的飲食氣氛。
潮州菜的價錢差別很大，高低迎合食客要求，「客路廣、選擇多」是潮州菜在香港普及的原因之一，「一萬幾千」的魚翅海鮮，「一百幾十」的豬肚芽菜，一樣有供有求。濃味的可揀滷水腩肉、鵝肝，清淡的可吃魚飯、豆腐，我們吃的凍蟹沒有貴價餐廳的精緻，反而多了一份樸實的家常，旁邊枱的老闆跟我們啖吃着差不多的菜式。
我們最後以「反沙芋」作結，是潮州菜標誌性的菜式，其他菜系未見有相似做法。潮州種蔗，煉汁成糖，糖炒成沙，沙裹芋頭，一步一步，順理成章，雖然反沙芋各有製法，但沒有一家是反沙不成的，你只能挑剔廚師的用料和手法，菜式的「專」呈現菜系的特色，就這樣變成食客腦海的飲食座標。
