在日本食迴轉壽司，總會有類似經驗。入店攞籌，接過號碼牌後直衝卡位，望着熒幕，左點右點，等待壽司從路軌上的托盤送
來，拿下，取筷子，然後就會看到枱上的豉油。通常豉油會有兩三款，寫着濃口、淡口、昆布等字，沒有標明用來點什麼食材，或者就是「豉油隨食客，隨你點配搭」。我當然老早就品味一番，昆布豉油可點海鮮，甜的豉油較適合掛在炸物上面，完成自己一次又一次的小型豉油tasting。豉油跟食物的簡單組合，已經帶有新意，亦能食出層次，看似隨意的蘸點，為什麼像發現新大陸一樣。因為我們食慣單一的壽司豉油，甚至只要有一包攝在壽司底的獨立塑膠包裝豉油，打開一按，有得點已經覺得滿足。
日本對豉油的運用比較講究，平價的迴轉壽司也準備好幾樽，讓你化身食家，或者過一過口癮。重點當然不在平貴，而是店家和食客都有這種習慣，社會有這種文化，累積得來的需求，反過來可以消化更多供應。供應來自不同商家，有創新也不忘傳統，形成百花齊放的良性循環。豉油在香港受關注的程度明顯較低，壽司店大多只準備單味豉油，部分餐廳用的豉油究竟算不算豉油，也值得商榷，更似是黑色死鹹的液體，讓你形式地走一轉點食程序。
現代的豉油名目很多，蒸魚、煲仔飯、油菜、炒餸各有分工，每樣一支或者能滿足對號入座的心理需要，不過論味道，很多都是「整色整水」調製出來的。反觀古代豉油的種類確實比較多，運用各種材料釀製出來，原料有黃豆、黑豆、白豆、赤小豆、小麥，可以單用，也可以混用，基底的味道自然不一樣。釀製的時候也會加入紫蘇、甘草等材料，增強豉油的獨特風味，再加上配方、製法各有主張，「曬煮泡發」組合成複雜的數學題。
機緣巧合之下，我跟C和L組成了豉油研究小組，C是品酒專家，想了解豉油的製作能不能跟造酒一樣，有清楚的製造原理和評鑑方法。L是大廚，想知道各類豉油的特質，思考如何實踐於煮餸炒菜之上。我更多是從古籍找資料，尋找豉油過去的用料和製法。我們為實地考察，到「悅和醬園」看生曬釀造的過程。接待的朋友是負責人J，J是年輕的經營者，陸續引入不少機器，提高生產成效，但同時仍保留傳統的釀造方法，嘗試於古法之中加入創意，研發出新的豉油。
從一袋袋堆疊的黃豆，到製成入樽，看過就明白過程絕不簡單。我們像品酒一樣品豉油，細嘗鹹鮮過後，確實分辦到多少的味道差別。看到發酵房一篩篩黃豆佈滿黴菌，手掌貼近隔空也能感受發酵的熱度，似是豉油的生命來源。七十多年歷史的「悅和醬園」用的依舊是傳統製法，雖然不算是小店，但也說不上是大企業，隨時代面對種種挑戰，屹立並不是絕對的事。J說醬園面臨政府收地，仍在苦惱搬遷的事，經濟與位置方面都並不明朗，現在只能見步行步。豉油一倒一點，碟上黝黑，舌尖鹹鮮，可嘗可見，品質固然重要。醬園流傳的工藝、歷史，藏於背後，一缸一篩累積的飲食文化其實同樣重要，只是食客坐在餐枱旁邊，未必都能明白理解。
