近排流行師傅，師傅其實有好多種。新年前後出現的，講講運程，談談玄學術數，有些認真講書，有些認真「搞笑」地講書，大眾各有喜好，信不信，聽不聽，隨你。我平日常見師傅一堆，開車、送貨、水電、裝修，只要有專門手藝的，都順口叫聲「師傅」，尊稱是禮貌，也是貼金「俾面」。飲食界的師傅一樣多，自稱公稱，專業副業，前浪後浪，講樣講型講派頭，有料有獎有手藝，各有市場，食客照樣捧場。我一向奉行「以菜輪菜」，師傅究竟「掂唔掂」，夾起食落，口中咀嚼，心裏有數，不用相識，毋須見樣。
因為推廣飲食文化，近年不時落區入校，更多機會接觸餐廳老師傅，交談間，師傅們都會不約而同爆出一句：「做多幾年就唔做㗎啦。」你可能以為，跟某些鞋舖衫舖雜貨舖一樣，門口貼出「清貨離場」大字報，年年話「執笠」，直至你搬走，舖頭依然屹立不倒。餐廳老師傅似乎不行這套，很多時說走就走，細訴辛苦了幾十年，是時候停下來，我們雖然不捨，但心裏當然明白。老舖結業就是明顯的指標，當中所反映的，只是年代更替的一部分，面對餐廳消失，大眾確切了解到，熟悉的味道從此一去不返。有些品牌重新包裝出發，歷史接續下去，但新瓶裝的是舊酒還是新酒，你去試一次就能知個大概。
有些餐廳由二代或伙記接手，看似容易保存舊貌，但很多時經驗要累積，手藝還要看天份，呷一口「茶走」，目測水煮牛，就知道遺失了年代，吃着個無奈。自己愈來愈覺得，飲食文化保育很困難，文字、聲音、影像用作記錄也有局限，即使食譜秘方無私公開，實踐下去味道不一定相同。
即使困難，又如何，為記錄為推廣，有心人仍有一大堆。我和朋友為公為私一行幾人，去長沙灣「順興隆桂記荳品廠」，跟老闆堂哥（廖翠堂）學習。堂哥細說幾十年製作豆品的經驗，即場示範用細塊方布做布包豆腐，說明布的用料要疏水富彈性。我雖然照樣跟住包，但包疊的角度和力度有無形標準，不是「三兩下散手」能夠掌握。堂哥的布包豆腐，有種不容易的平實，純手功之餘，布包工序前後共兩次，足足多一倍功夫。包一次的豆腐水多易爛，解決辦法是多用石膏粉，好處是較挺身，易搬運。堂哥的包法不同，第一次包裹塑形，第二法拉緊疏水，用多重功夫代替增加石膏凝固，豆腐成品更加嫩滑，可媲美坊間的嫩豆腐，而且沒有石膏和豆腥味，溫文稚嫩。
接續轉個大灣到深水埗「坤記糕點」，找老闆祥哥（傅永祥）請教，大家到埗二話不說，先買白糖糕一試，無酸澀，不死甜，夠鬆，味道天然。白糖糕製作的時間比想像中長，本來以為米漿加糖加水，蒸熟就可以。祥哥說由洗米浸米磨米漿，到起糕𠝹開入袋出售，橫跨三日。第一日米漿磨好要自然發酵，第二日新漿老漿按比例混和，第三日一早落盤蒸熟，出爐攤凍。新鮮糕點忌雪藏、難保存，完成必要工序，即賣即食最好，但很多工序都在深宵進行，就如祥哥說，新人不入行，舊人不願接。糕點、豆腐都是「現在」的味道，不知幾時轉換消失，與其懷緬，倒不如行多兩步，食多兩間，掌握可見的現在。
